Examinando por Autor "Chiralt B., Amparo"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Deshidratación osmótica de mango (mangifera indica). Aplicación al escarchado.
    (2011-10-13) Giraldo G., Germán Antonio; Chiralt B., Amparo; Fito M., Pedro
    En esta investigación se estudió la cinética y equilibrado del mango durante la deshidratación osmótica a presión atmosférica, con y sin pulso a vacío, usando soluciones de 35, 45, 55 y 65ºBrix. La cinética se determinó en tiempos cortos, mientras que el equilibrado se realizó en tiempos largos. En ambos casos se analizó la ganancia de azúcar, pérdida de agua, variaciones de masa y volumen de las muestras. Para alcanzar el escarchado, se continuó el proceso con secado por aire caliente, hasta alcanzar concentraciones de 68 y 72ºBrix. Se evaluaron los cambios composicionales, además del análisis textural y sensorial en los productos finales. Las muestras 2565ºBrix y 4545ºBrix presentaron las menores variaciones de masa y volumen y mejor textura al final del secado.