Examinando por Autor "Gomez Daza, Juan Carlos"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación del efecto de la incorporación de harina de garbanzo en los parámetros de calidad del manjar blanco
    (Universidad del Valle, 2018) Rodríguez Quinchia, Juliana; Salazar Ciseri, Humberto; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Gomez Daza, Juan Carlos
    Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos saludables y nutritivos han creado la necesidad de buscar ingredientes con mayor valor nutricional y propiedades funcionales para incorporarlos en los productos. Uno de estos ingredientes es la harina de garbanzo, obtenida a partir de la molturación del grano de garbanzo entero y descascarado, la cual es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Además, de presentar propiedades funcionales (capacidad de hidratación, capacidad emulsionante y formación de espuma), por lo cual es incorporado en diferentes productos alimenticios. Con la finalidad de obtener un manjar blanco con mayor contenido de fibra y proteína sin afectar las características organolépticas del producto, se desarrollaron diferentes formulaciones utilizando harina de arroz, fécula de maíz y harina de garbanzo en diferentes proporciones, con la ayuda de un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex centroide. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las tres harinas en las propiedades fisicoquímicas (pH, oBrix, humedad, acidez, color, viscosidad y textura), nutricionales y sensoriales del producto final. Adicionalmente, se aplicó ANOVA a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Finalmente, mediante el uso de Minitab se obtuvo la formulación optimizada con una proporción de fécula de maíz del 37,37%, harina de arroz 31,31% y harina de garbanzo 31,31%, la cual se comparó con el manjar blanco comercial, a los cuales se le realizaron las pruebas anteriormente descritas, en donde se obtuvo que el manjar blanco optimizado presenta menor viscosidad, textura más blanda y menor aceptación en los atributos de color, sabor y textura para los consumidores
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    PublicaciónAcceso abierto
    Obtención de hojuelas deshidratadas de papa amarilla (Solanum phureja) precocida para la producción de puré instantáneo
    (Universidad del Valle, 2016) Velasco Mosquera, Yurany Pala; Vera Serrano, María Alejandra; Gomez Daza, Juan Carlos
    Se realizó la obtención de hojuelas de papa amarilla precocida para la producción de un puré instantáneo, utilizando papa de variedad Solanum tuberosum. Se realizó la pre cocción de la papa durante 1 min, posteriormente ésta fue sometida a un proceso de homogenización y una vez obtenido el puré, se sometió al proceso de secado y la posterior caracterización de la composición fisicoquímica y funcional. Se empleó un diseño experimental con arreglo factorial 22 , utilizando papa amarilla con cáscara y sin cáscara y variando la velocidad angular de los de rodillos en 3 rpm y 4 rpm. El secado por doble tambor rotatorio dio resultados satisfactorios para una presión del vapor de 25 psi (115,5 °C) y velocidad de los rodillos de 4 rpm. Los análisis fisicoquímicos del puré instantáneo reportan que es un producto nutritivo, cuya composición química muestra que la hojuela de papa con cáscara presenta un 0.9% de fibra y un 5,53% de proteína y las hojuelas de papa sin cáscara que reporta un contenido de fibra de 0,7% y 5,36% de proteína. Las muestras fueron sometidas a evaluación sensorial por parte de panelistas no entrenados entre los 16 y 60 años de edad con una escala hedónica de 5 puntos donde los atributos a evaluar fueron: sabor, color, olor y textura, revelando una preferencia por el puré de papa sin cáscara
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    PublicaciónAcceso abierto
    Propuesta de estandarización del proceso de elaboración de lechona en la empresa típico casero.
    (Universidad del Valle, 2021) Pajajoy Muñoz, Jaiver Armando; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Gomez Daza, Juan Carlos
    Las pérdidas y mermas de productos alimenticios, en diferentes procesos de elaboración son resultado de manejo ineficiente de variables operacionales (tiempo, temperatura) e inadecuado manejo de materias primas y productos terminados en plantas de producción. Diferentes estudios han definido esta situación como una problemática mundial, debido a que la tercera parte de los alimentos elaborados son desechados como residuos orgánicos, causando, procesos productivos deficientes, pérdidas económicas a las empresas y daño al medio ambiente. La empresa Típico Casero también presenta esta problemática, en su producto de mayor demanda, la lechona. Con base en lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue proponer la estandarización del proceso de elaboración de lechona en la empresa Típico Casero, basado en el ciclo PHVA. Para lograr el objetivo planteado, se identificaron variables de proceso, zonas de producción, cuantificación de mermas de materias primas y pérdidas de producto terminado. Enseguida se analizó cada uno de los aspectos anteriores mediante, diseño y distribución de planta, balances de masa y energía, diagramas de flujo, mecanismos de transmisión de calor y pruebas de campo en planta por triplicado y además de estimar costos de producción. De acuerdo con lo anterior de forma general, en todo el proceso de elaboración de lechona al implementar la propuesta de estandarización se logra obtener una ganancia de aproximadamente 18 horas en tiempos de procesamiento incluido mano de obra, pasar de tener 35.54% en mermas y pérdidas de alimentos con el proceso actual a obtener 21.88%, una diferencia del 14% al implementar la prepuesta en mención. Los costos asociados en cada uno de los rubros necesarios para la elaboración del producto sin la implementación de la propuesta, contribuyen a obtener costos de producción por kg de producto de $ 12,343.42 y con la propuesta de estandarización tendría un costo de $ 10,328.55 una diferencia de $ 2,000.00, lo que corresponde a lograr una disminución de costos del 16.20% en la misma cantidad de producto