Examinando por Materia "Melones"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Influencia de un pre-tratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L., variedad cantaloupe) congelado con IQF
    (Universidad del Valle, 2016) Castellanos Bastidas, Luis Hernando; Murillo Villada, Karina; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo; Vélez Pasos, Carlos Antonio
    El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de un pretratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L.) congelado por IQF en términos de pérdida de fase líquida (PFL), cambio de volumen (¿V), esfuerzo de fractura (¿¿F), módulo de elasticidad (ME), cambios de luminosidad (¿L*) y cambio total de color (¿E). Para ello se deshidrataron osmóticamente muestras cilíndricas de melón (variedad Cantaloupe) hasta alcanzar un contenido de humedad de 80% b.h. empleando una solución osmótica de sacarosa con 65ºBrix a 30ºC. Como muestra control, se empleó fruta fresca (no tratada osmóticamente). Las muestras de melón con y sin DO, se congelaron por IQF a una temperatura de -30ºC y una velocidad del aire de 4m/s y por congelación convencional a -18ºC y 0,47 m/s. Posteriormente se almacenaron en congelación a -18ºC durante 1 y 20 días para evaluar las propiedades físicas de calidad. Los resultados mostraron que las muestras pretratadas osmóticamente y congeladas por IQF presentaron menor PFL (-24,2%) y menor ¿V (-36,1%) en comparación con las muestras DO congeladas convencionalmente (-26,29% y -56,23% respectivamente). Las muestras con DO presentaron mayor ¿¿F (5, 31kPa) en comparación con las muestras control (0,32kPa) debido probablemente a que los solutos de la DO ayudan a formar un tejido más fuerte. En cuanto a ¿L* se observó una pérdida de luminosidad durante el tiempo de almacenamiento, conservándose mejor IQF DO (-16,34%) en comparación a IQF C (-26,77%). Los cambios en el color total ¿E fueron menores en IQF-DO (7,47) debido probablemente al efecto protector de la DO que reduce el pardeamiento enzimático. En general, la aplicación de la DO seguida de IQF mostró menores pérdidas de calidad de melón durante el almacenamiento en congelación. Estos resultados indican que el método combinado de DO-IQF es una alternativa de interés para la conservación de frutas durante el almacenamiento en congelación
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    PublicaciónAcceso abierto
    Reducción de la pérdida de calidad y tiempo de congelación de fruta congelada mediante un sistema de congelación rápida individual (IQF) empleando pretratamientos osmóticos : aplicación en melón.
    (2018-08-23) Vélez Pasos, Carlos; Ayala Aponte, Alfredo; Ortega, Karen Johana; Loaiza, Karen; Erazo, Estefanía; Murillo, Karina; Castellanos, Luis
    El proceso de congelación convencional involucra una serie de cambios físicos que pueden afectar en gran medida la calidad del producto, en cambio, la congelación rápida llamada “Individual Quick Freezing (IQF)” es un proceso que afecta en menor grado la calidad del alimento congelado. La técnica de osmocongelación (OC) involucra una deshidratación parcial por ósmosis previa a la congelación con el fin de disminuir el daño en el tejido a través de la remoción de parte del agua del tejido vegetal antes de congelar. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de pretratamientos osmóticos con y sin y pulsos de vacío sobre la calidad y el tiempo de congelación por IQF de melón (Cucumis melo L.). En la primera etapa del estudio se determinó la influencia de las condiciones de operación (Temperatura y velocidad del aire) durante la congelación por IQF de melón tratado previamente con deshidratación osmótica atmosférica (DO) y con pulsos de vacío (PVDO), sobre la velocidad de congelación (VC), el tiempo de procesamiento (TC18 y TCT) y la calidad del producto final, en términos de pérdida de fase líquida (PFL), pérdida de volumen (ΔV), color (L*, ΔC* y ΔE), textura (ME y σF) y microestructura. Como control se emplearon muestras frescas sin tratar y como método control se empleó la congelación convencional o lenta (-18°C). Los resultados permitieron establecer las condiciones de operación óptimas para las muestras sin tratar (-26.5°C y 5.07m/s), y pretratadas con DO (-25.6°C y 5.63m/s) y PVDO (-29.3°C y 5.75m/s) congeladas por IQF.