Examinando por Materia "Procesamiento de frutas"

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    Bioconservación de matrices de fruta fresca mediante impregnación de bacterias lácticas : validación en mango.
    (2019-10-04) Muñoz Artunduaga, Katherine; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo
    A matrices de mango impregnado a vacío con bacterias ácido lácticas se evaluaron propiedades físico-químicas y la calidad microbiológica durante el almacenamiento a 25°C, con el fin de obtener frutas mínimamente procesadas con un incremento en el tiempo de vida útil que permita mantener disponibilidad de productos con características organolépticas similares a la fruta fresca. Se caracterizaron 7 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), encontrándose que las cepas con mayor actividad protectora fueron Lactobacillus casei rhamnosus y Lactobacillus sakei, evaluando su viabilidad en tres medios de cultivo que contenían leche de soya, melaza, suero de leche y salvado de trigo en diferentes proporciones. Posteriormente se impregnaron cilindros de mango (variedad Tommy Atkins) de 1,2 cm de diámetro por 1,5 cm de altura, utilizando por separado soluciones que contenían L.casei, L.sakey y con una mezcla 50/50 v/v de ambos microorganismos durante 10 min a 0,76 bar con un periodo de relajación de 10 min a presión atmosférica. Se obtuvieron muestras con recuentos iniciales de bacterias ácido lácticas alrededor de 107 UFC/g. Las muestras impregnadas fueron empacadas a dos niveles de presión, atmosférica (0,9bar) (AT) y vacío (-0,8bar)(V) y almacenadas durante 60 días a 25¿C y 70% de humedad relativa junto con muestras control (no impregnadas de BAL). Durante su almacenamiento se evaluaron, la variación del contenido de humedad, pH, % azúcares totales y reductores, color, firmeza, calidad microbiológica y viabilidad de las bacterias lácticas. El contenido de humedad de las muestras de mango impregnado no se afectó significativamente por ningún factor durante el almacenamiento, por consiguiente, se pueden considerar como frutas mínimamente procesadas. El pH de las muestras varió entre 4.15 y 3.15 durante el almacenamiento, sin una influencia para el tipo de bacteria o de empaque; los cambios más significativos se encontraron a los 10 y 20 días producto del metabolismo fermentativo durante el crecimiento de los microorganismos lácticos sin causar una disminución considerable del pH de las muestras, resultados correlacionados con la variación del porcentaje de azúcares totales y reductores en la muestras, que cambian de acuerdo al crecimiento microbiano. Los parámetros de color mostraron influencia por el tipo de bacteria y el tipo de empaque, presentándose los menores cambios en las matrices de mango impregnadas con L. Sakei con empaque al vacío, mientras que las muestras no tratadas con BAL mostraron los mayores cambios, comprobando el efecto protector de la impregnación de BAL a muestras de mango sobre el color en términos de claridad y tonalidad. La impregnación de BAL ejerció un efector protector sobre la firmeza de las muestras, los mejores resultados se obtuvieron para las muestras con L.sakei empacadas a presión atmosférica. La calidad microbiológica de las muestras impregnadas permaneció estable durante todo el almacenamiento, presentándose deterioro por mohos y levaduras en las muestras sin tratar a partir del día 40 de almacenamiento. Los resultados demuestran que la técnica de impregnación a vacío es efectiva para la incorporación de componentes activos en matrices de alimentos como el mango, obteniéndose un alimento bioconservado con viabilidad de los microorganismos, en el valor recomendado para ejercer su actividad bioprotectora (106 UFC/g), hasta el día 10 de almacenamiento a 25°C en AT y hasta el día 20 en V, para L.casei y L.sakei.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Reducción de la pérdida de calidad y tiempo de congelación de fruta congelada mediante un sistema de congelación rápida individual (IQF) empleando pretratamientos osmóticos : aplicación en melón.
    (2018-08-23) Vélez Pasos, Carlos; Ayala Aponte, Alfredo; Ortega, Karen Johana; Loaiza, Karen; Erazo, Estefanía; Murillo, Karina; Castellanos, Luis
    El proceso de congelación convencional involucra una serie de cambios físicos que pueden afectar en gran medida la calidad del producto, en cambio, la congelación rápida llamada “Individual Quick Freezing (IQF)” es un proceso que afecta en menor grado la calidad del alimento congelado. La técnica de osmocongelación (OC) involucra una deshidratación parcial por ósmosis previa a la congelación con el fin de disminuir el daño en el tejido a través de la remoción de parte del agua del tejido vegetal antes de congelar. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de pretratamientos osmóticos con y sin y pulsos de vacío sobre la calidad y el tiempo de congelación por IQF de melón (Cucumis melo L.). En la primera etapa del estudio se determinó la influencia de las condiciones de operación (Temperatura y velocidad del aire) durante la congelación por IQF de melón tratado previamente con deshidratación osmótica atmosférica (DO) y con pulsos de vacío (PVDO), sobre la velocidad de congelación (VC), el tiempo de procesamiento (TC18 y TCT) y la calidad del producto final, en términos de pérdida de fase líquida (PFL), pérdida de volumen (ΔV), color (L*, ΔC* y ΔE), textura (ME y σF) y microestructura. Como control se emplearon muestras frescas sin tratar y como método control se empleó la congelación convencional o lenta (-18°C). Los resultados permitieron establecer las condiciones de operación óptimas para las muestras sin tratar (-26.5°C y 5.07m/s), y pretratadas con DO (-25.6°C y 5.63m/s) y PVDO (-29.3°C y 5.75m/s) congeladas por IQF.