Resumen en español

Se estudió el efecto de la técnica combinada de la deshidratación osmótica y el secado convectivo con aire caliente sobre las propiedades físico-químicas relacionadas con la calidad de rodajas de Carambolo (Averrhoa carambola l. Empleando una solución osmótica (SO) de sacarosa con un nivel de 55 °Brix. Las rodajas de carambolo se sumergieron en la SO a 28 °C, con una relación fruta-sacarosa de 1:15 a diferentes tiempos de DO. La SO se agitó a 1000 r.p.m. mediante un agitador mecánico. Las muestras deshidratadas osmóticamente y las frescas se sometieron a secado convectivo entre 50 a 70 °C (de acuerdo al diseño experimental central compuesto rotable) y un flujo de aire de 0.90 m/s, para ello se empleó un secador de túnel de aire caliente. A diferentes tiempos de secado se determinó el CH, a w ,  a, ε, V y color (coordenadas L, a y b). Los resultados mostraron que el mayor efecto en los tratamientos se presenta a 100 min de deshidratación osmótica, temperaturas de secado entre 60-65°C a tiempos de secado de 140 min. Los carambolos sometidos a estas condiciones de osmo-secado inciden significativamente sobre la pérdida de humedad, densidad aparente, porosidad y ΔE. Los resultados sugirierón que la técnica combinada es apropiada para el carambolo debido a la pérdida de humedad durante los procesos, garantizando condiciones para el almacenamiento del producto.