Resumen en español

Estudios recientes han demostrado una demanda en aumento de productos alimenticios libre de gluten a nivel mundial, pues se ha descubierto que la enfermedad cilíaca (intolerancia al gluten) es uno de los trastornos más frecuentes en todo el mundo, afectando el 0.5-1% de la población. Sin embargo, la calidad sensorial de los productos libres de gluten es muy baja, debido a la ausencia de las propiedades viscoelásticas que le confiere el gluten a los productos, en especial a los de panificación.