Resumen

El Aloe vera es un producto de interés debido a sus componentes bioactivos que le confieren propiedades medicinales. El u so potencial del Aloe vera, implica algún tipo de procesamiento que permita conservar sus propiedades nutricionales. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del espesor de la muestra (5 y 10 mm) y la temperatura de secado (60, 70, 80, 90°C) por la técnica de Ventana de Refractancia sobre las cinéticas de secado, el color, volumen y relación de rehidratación en láminas de Aloe vera, así mismo sobre la solubilidad, viscosidad, vitamina C, E y capacidad antioxidante en Aloe vera en polvo reconstituido en agua. Para las muestras en láminas de Aloe vera se calcularon los coeficientes de difusión y la energía de activación. Los valores experimentales de humedad fueron ajustados a los modelos de Newton, Page, Modificado de Page, Henderson Pabis, Logar ítmico y Midilli Kuck. Los resultados mostraron que el aumento de temperatura disminuyó el tiempo de secado. Los tratamientos con espesor de 5 mm mostraron una reducción del tiempo en 50% respecto al de 10 mm. El coeficiente de difusión presentó mayores va lores con el incremento de la temperatura y del espesor. El modelo de Midilli Kuck obtuvo estadísticamente el mejor ajuste para ambos espesores de Aloe vera. El cambio de volumen de las láminas de Aloe vera presentó una relación lineal respecto a la pérdida de humedad. El cambio de color mostró mayor influencia con el factor espesor, siendo mayor los cambios a 10 mm. La relación de rehidratación de muestras secas y la solubilidad de Aloe vera en polvo aumentaron con la temperatura y con menor espesor, siendo el espesor de 5 mm los que mostraron los mayores valores. La temperatura influyó significativamente sobre los contenidos de vitaminas C, E, capacidad antioxidante y la viscosidad en Aloe vera en polvo reconstituida en agua.