Examinando por Autor "Fernandez Quintero, Alejandro"

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    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la acidificación del huevo entero líquido y de la temperatura de secado sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo entero en polvo
    (Universidad del Valle, 2017) Chávez Mosquera, Nini Yohanna; Fernandez Quintero, Alejandro
    Se deshidrató huevo entero líquido ultrapasteurizado (HELU), mediante secado por aspersión, con el objetivo de determinar el efecto de la temperatura del aire secado y de la acidificación del huevo entero líquido, sobre las propiedades funcionales y reológicas del huevo en polvo rehidratado. Se determinó la solubilidad, capacidad de formación de espuma y viscosidad del polvo rehidratado, y los parámetros de textura del gel estructurado a base de huevo en polvo rehidratado cocido. El proceso de secado se llevó a cabo en un equipo piloto de laboratorio, con un sistema de atomización por disco rotatorio a 3500 rpm. Las temperaturas del aire de entrada fueron 140, 160 y 180°C. Se evaluaron las propiedades del huevo líquido antes del secado, y del huevo en polvo con y sin adición de ácido. Se encontró que la acidificación influyó significativamente en la conservación de la solubilidad, capacidad de formación de espuma, el comportamiento reológico del fluido del huevo líquido rehidratado y los parámetros de textura del huevo en polvo rehidratado y cocido. La temperatura de entrada del aire presentó efecto significativo sobre la solubilidad y capacidad de formación de espuma del huevo en polvo, afectando de forma adversa estas propiedades al aumentar la temperatura. El cambio en las propiedades por efecto de la temperatura del aire de secado es atribuible a una desnaturalización de las ovoproteínas. Esta modificación de las proteínas fue minimizada por la presencia de ácido cítrico en el huevo líquido durante el secado
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    PublicaciónAcceso abierto
    Evaluación de la tecnología de ventana de refractancia en el secado de almidón de yuca fermentado
    (Universidad del Valle, 2017) Carvajal Marin, Alberto; Aguirre Argoty, Jhonnatan; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, Alejandro
    Se investigó el efecto combinado de secado al sol y secado con ventana de refractancia de almidón de yuca agrio de la variedad SM1495-5. El almidón agrio se obtiene fermentando el almidón dulce, con el objetivo de cambiar su estructura fisicoquímica; como consecuencia disminuye su perfil de gelatinización y aumenta su capacidad de expansión para elaborar productos de panificación. Se secó el almidón agrio húmedo durante 1, 2 y 3 horas al sol, posteriormente se secó en un secador de ventana de refractancia a 45, 50 y 55 °C hasta alcanzar una humedad promedio en base húmeda de 12%. Se evaluó la cinética de secado en una ventana de refractancia y se evaluó el perfil de gelatinización del producto seco. Se encontraron diferencias significativas en el perfil de gelatinización en los tratamientos empleados. Adicionalmente se realizó una prueba de panificación comparando la capacidad de hinchamiento de los almidones. Se demostró que el almidón expuesto al sol durante 3 horas y secado a 55 °C fue el único que no presentó diferencias significativas respecto a la capacidad de expansión del almidón agrio deshidratado al sol completamente
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    PublicaciónAcceso abierto
    Obtención de almidones modificados de achira (canna edulis ker) y caracterización de sus propiedades de interés en la industria de alimentos
    (Universidad del Valle, 2013) Jaramillo Montenegro, Lorena Paola; Fernandez Quintero, Alejandro; Sandoval Aldana, Angélica
    La achira (Canna Edulis Ker) es una planta herbácea, propia de la región andina que pertenece a la familia botánica de las cannaceas y se caracteriza por tener grandes rizomas que se usan para la extracción de su almidón. Algunos estudios preliminares han mostrado que el almidón de achira posee propiedades fisicoquímicas y de resistencia mejores comparadas con aquellos provenientes de fuentes cereales tradicionales como el maíz y el trigo. Sin embargo, dada la alta tendencia a la retrogradación del almidón de achira, se requiere someterlo a procesos de modificación que lo hagan más apto para su aplicación en la industria alimenticia. Por lo anterior se seleccionó almidón achira de la variedad nativa, el cual fue modificado mediante una técnica física (pregelatinización) y una química (hidroxipropilación) con el fin de evaluar las nuevas propiedades que dichos procedimientos le añaden y potencializar su uso en el desarrollo de productos con un mayor valor agregado.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Procesamiento por extrusión de mezclas de maíz y arroz (harinas y salvados): efecto del nivel de contenido de salvados sobre las características físicas de los extruidos
    (Universidad del Valle, 2018) Ortiz Aragon, Mauricio; Barona Trujillo, Donald Steven; Fernandez Quintero, Alejandro
    En el presente estudio se elaboró un pasaboca por extrusión de ingredientes provenientes de harina y salvados de maíz y arroz, además se pretendió medir el efecto del nivel de contenido de salvados sobre algunas características físicas de los extruidos. El procesado contuvo harinas y salvados de maíz de alta calidad proteica (QPM) y arroz biofortificado con zinc, ingredientes que proporcionan altos niveles de fibras dietarías. El producto final que se obtuvo de cada formulación se evaluó físicamente, con el fin de encontrar las mejores características de proceso que se ajusten a los requerimientos físicos en el extruido a desarrollar. Para elaborar dichos expandidos se utilizó el equipo extrusor de doble tornillo (DS 32II) del Laboratorio de Operaciones Unitarias de Tecnología e Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle. La materia prima se acondicionó a una humedad del 15% y la proporción de salvado en el contenido total de la mezcla utilizada para la elaboración del producto fue de 25% y 30%, donde la proporción de salvado de arroz en la mezcla estuvo entre 0-10%. Como variables físicas se midió el índice de expansión (IE), la densidad aparente (g/cm3 ) y el trabajo de compresión (N.mm) de los extruidos, donde este último se determinó a partir de las figuras que se obtuvieron al relacionar la fuerza de compresión en función de la deformación, estos parámetros se midieron usando un texturómetro Shimadzu EZ test. Los resultados mostraron que, a mayor proporción de salvado arroz en la mezcla se obtuvo menor índice de expansión, por consiguiente, menores densidades aparentes y una necesidad de mayor fuerza de comprensión para la deformación del producto final
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    PublicaciónAcceso abierto
    Propiedades físicas relacionadas con el empaque y la estabilidad de extracto de levadura (Saccharomyces cerevisiae) secado por aspersión
    (Universidad del Valle, 2017) Páez Valencia, María Isabel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, Alejandro
    El extracto de levadura es un aditivo ampliamente utilizado para mejorar el sabor de alimentos como salsas, productos de panadería, productos cárnicos, condimentos, etc. Es un producto que se comercializa en polvo y la técnica empleada para deshidratarlo es el secado por aspersión por lo cual, las condiciones de operación del secador y la naturaleza del alimento influyen en las características del producto obtenido. Los secadores por aspersión trabajan ya sea con discos atomizadores, o con sistemas de boquillas a presión para generar la micro-gota que entra en contacto con el aire de secado. Se tiene información de la industria local, que al secar por aspersión estos extractos de levadura utilizando discos atomizadores el polvo obtenido es de menor densidad que aquel que se produce en secadores operados con boquillas atomizadoras. Una baja densidad implica que en los envases utilizados en el mercado se empacará menor cantidad. El secado por aspersión de extracto de levadura empleando discos atomizadores debe investigarse, con el propósito de encontrar la incidencia de las variables operativas del secado sobre la densidad del producto y el tamaño de las partículas. La densidad se puede incrementar en función de la humedad final del polvo seco del extracto de levadura, pero la humedad final tiene un límite, el cual está relacionado con la estabilidad del polvo en cuanto a la formación de agregados de partículas como resultado de la pegajosidad entre ellas. La pegajosidad de los productos en polvo es un problema para el manejo y almacenamiento del polvo; esta propiedad es función de la humedad, de su temperatura de almacenamiento y de la temperatura de transición vítrea. En consecuencia, en este trabajo se estudió la relación entre la humedad y la temperatura en polvos de extracto de levadura. Para el estudio del secado del extracto de levadura comercial rehidratado se utilizó un diseño Central Compuesto ajustado al modelo de superficies de respuesta. Se analizó el efecto de 3 factores (temperatura de entrada del aire, flujo de alimentación y velocidad del disco atomizador), evaluados en 3 niveles cada uno. Se observó el efecto de las condiciones de operación del secador y se encontró una relación entre la densidad del polvo obtenido (tanto densidad de partícula, como densidad a granel), la distribución del tamaño de las partículas en el polvo y la humedad final humedad final del extracto seco, el tamaño de partícula en el producto, la densidad aparente o a granel del producto seco, la densidad de partícula y la higroscopicidad. Adicionalmente, se hizo un estudio de la temperatura de pegajosidad y temperatura de transición vítrea en relación con la humedad de los polvos secos de extracto de levadura comercial
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    PublicaciónAcceso abierto
    Secado por aspersión de extracto de café orgánico con adición de saborizante natural
    (Universidad del Valle, 2017) Fuentes Usquiano, Maritza; Méndez Arias, Paola Angélica; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, Alejandro
    Se evaluó el efecto de tres factores (temperatura, tipo de sabor, concentración de saborizante) en el secado por aspersión de extracto de café con adición de saborizante, evaluando las características fisicoquímicas de humedad, pH, solubilidad (tomada como el tiempo de dilución en caliente y frio), color y rendimiento. El factor temperatura con 3 niveles (140, 160 y 180ºC), el tipo de sabor con 2 niveles (limón y fresa) y la concentración de saborizante con 2 niveles (0.5 y 1.3%) comparando además con el blanco (extracto de café sin adición de sabor) a cada temperatura. Se observó que a medida que la temperatura de entrada de aire al secador aumenta, el contenido de humedad disminuye en todas las muestras analizadas. Las muestras secadas a 140°C no cumplen con el requisito máximo establecido (3.8% b.s). Las muestras secadas a 160ºC cumplen con lo establecido por la norma aunque los valores están próximos al valor límite. Para las muestras secadas a 180ºC se presentan humedades bajas, menores al 3% (b.s), lo cual es deseado para que el café se conserve por más tiempo. Además, el producto final adquiere propiedades específicas, como mayor solubilidad. De manera global el pH no presenta mayor variación con respecto a la temperatura y se mantiene en el rango entre 4.78 ± 0,01 y 4.84 ± 0,04. Estos valores se encuentran dentro del pH para un café soluble. Para la solubilidad tanto en agua caliente como en agua fría el tiempo de disolución del café en todas las muestras disminuye con el aumento de la temperatura. Finalmente todas las muestras con sabor presentan tiempos de solubilidad menores al blanco. Se observa que a medida que aumenta la temperatura de entrada de aire al secador se presenta un incremento en el valor de luminosidad en todas las muestras analizadas. Los valores de luminosidad obtenidos oscilan entre 34.1 ± 0.17 a 40.7 ± 0.26, encontrándose el valor más bajo en la muestra saborizada con limón al 0.5% secado a 140°C y el valor más alto en la muestra de 1.3% de sabor a limón secada a 180°C. El comportamiento en el rendimiento del proceso indica que a mayor temperatura de entrada de aire se puede obtener un mayor rendimiento. Entre 140 y 160°C la tendencia es similar en todas las muestras. Entre 160 y 180°C para las muestras de limón al 0.5%, limón al 1.3% y blanco no se observan diferencias significativas, mientras que para las muestras de fresa al 0.5 y 1.3% se observa un mayor incremento en el rendimiento. Los factores de sabor y concentración no presentan diferencias significativas para las variables fisicoquímicas estudiadas. 9 Para el análisis sensorial se escogió el café que a la temperatura de secado mejores resultados fisicoquímicos arrojó y se tomaron 4 sabores más para el panel semientrenado (arándano, menta, acaí y flor de Jamaica) por solicitud de la empresa Mercadeo San Diego, quienes estaban interesados en conocer el perfil sensorial y preferencia de estos sabores. Para la prueba con consumidores se escogieron solo los 4 sabores mejor evaluados por el panel semientrenado, concluyendo que el sabor a la concentración más alta utilizada que conserva el sabor propio del café es el de fresa; a la más baja es el de limón y el que menos lo conserva es el de menta. El sabor más amargo se siente en la fresa a la mayor concentración y en flor de Jamaica a la menor concentración; el menos amargo en la menta. Mayor ácido en el limón y menor en la menta. La intensidad de dulce se siente más en el arándano y menos en el limón. De acuerdo a la impresión global tomada como la medida de la preferencia del producto por los panelistas en la escala de 0 a 10, el orden de preferencia fue: 1. Fresa, 2. Arándano, 3. Menta, 4. Limón, 5. Acaí y 6. Flor de Jamaica. En el análisis a consumidores la muestra que obtuvo mayor aceptación fue la fresa con 42%, seguida del arándano con 25%, menta con 20% y por último limón con un 8%; el 5% restante ninguna de las anteriores. Del total de consumidores encuestados (80 personas), el 56% compraría alguno de los cafés degustados