Resumen en español

Se evaluó el efecto de tres factores (temperatura, tipo de sabor, concentración de saborizante) en el secado por aspersión de extracto de café con adición de saborizante, evaluando las características fisicoquímicas de humedad, pH, solubilidad (tomada como el tiempo de dilución en caliente y frio), color y rendimiento. El factor temperatura con 3 niveles (140, 160 y 180ºC), el tipo de sabor con 2 niveles (limón y fresa) y la concentración de saborizante con 2 niveles (0.5 y 1.3%) comparando además con el blanco (extracto de café sin adición de sabor) a cada temperatura. Se observó que a medida que la temperatura de entrada de aire al secador aumenta, el contenido de humedad disminuye en todas las muestras analizadas. Las muestras secadas a 140°C no cumplen con el requisito máximo establecido (3.8% b.s). Las muestras secadas a 160ºC cumplen con lo establecido por la norma aunque los valores están próximos al valor límite. Para las muestras secadas a 180ºC se presentan humedades bajas, menores al 3% (b.s), lo cual es deseado para que el café se conserve por más tiempo. Además, el producto final adquiere propiedades específicas, como mayor solubilidad. De manera global el pH no presenta mayor variación con respecto a la temperatura y se mantiene en el rango entre 4.78 ± 0,01 y 4.84 ± 0,04. Estos valores se encuentran dentro del pH para un café soluble. Para la solubilidad tanto en agua caliente como en agua fría el tiempo de disolución del café en todas las muestras disminuye con el aumento de la temperatura. Finalmente todas las muestras con sabor presentan tiempos de solubilidad menores al blanco. Se observa que a medida que aumenta la temperatura de entrada de aire al secador se presenta un incremento en el valor de luminosidad en todas las muestras analizadas. Los valores de luminosidad obtenidos oscilan entre 34.1 ± 0.17 a 40.7 ± 0.26, encontrándose el valor más bajo en la muestra saborizada con limón al 0.5% secado a 140°C y el valor más alto en la muestra de 1.3% de sabor a limón secada a 180°C. El comportamiento en el rendimiento del proceso indica que a mayor temperatura de entrada de aire se puede obtener un mayor rendimiento. Entre 140 y 160°C la tendencia es similar en todas las muestras. Entre 160 y 180°C para las muestras de limón al 0.5%, limón al 1.3% y blanco no se observan diferencias significativas, mientras que para las muestras de fresa al 0.5 y 1.3% se observa un mayor incremento en el rendimiento. Los factores de sabor y concentración no presentan diferencias significativas para las variables fisicoquímicas estudiadas. 9 Para el análisis sensorial se escogió el café que a la temperatura de secado mejores resultados fisicoquímicos arrojó y se tomaron 4 sabores más para el panel semientrenado (arándano, menta, acaí y flor de Jamaica) por solicitud de la empresa Mercadeo San Diego, quienes estaban interesados en conocer el perfil sensorial y preferencia de estos sabores. Para la prueba con consumidores se escogieron solo los 4 sabores mejor evaluados por el panel semientrenado, concluyendo que el sabor a la concentración más alta utilizada que conserva el sabor propio del café es el de fresa; a la más baja es el de limón y el que menos lo conserva es el de menta. El sabor más amargo se siente en la fresa a la mayor concentración y en flor de Jamaica a la menor concentración; el menos amargo en la menta. Mayor ácido en el limón y menor en la menta. La intensidad de dulce se siente más en el arándano y menos en el limón. De acuerdo a la impresión global tomada como la medida de la preferencia del producto por los panelistas en la escala de 0 a 10, el orden de preferencia fue: 1. Fresa, 2. Arándano, 3. Menta, 4. Limón, 5. Acaí y 6. Flor de Jamaica. En el análisis a consumidores la muestra que obtuvo mayor aceptación fue la fresa con 42%, seguida del arándano con 25%, menta con 20% y por último limón con un 8%; el 5% restante ninguna de las anteriores. Del total de consumidores encuestados (80 personas), el 56% compraría alguno de los cafés degustados