Examinando por Materia "Alimentos"

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    Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos.
    (2016-11-21) Fernández Franco, Paula Ximena; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Ochoa Martínez, Claudia Isabel
    Aunque la mayoría de personas consumen a diario alimentos procesados teniendo en cuenta sus cualidades nutricionales, en algunos casos este tipo de alimentos tiene en su composición sustancias no deseadas, tal es el caso de la acrilamida que se forma en alimentos que se someten a temperaturas elevadas. Con el hallazgo de la acrilamida en alimentos se realizó una consulta por entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) donde se reconoció a la acrilamida como un riesgo potencial, posteriormente se realizó una reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) con el fin de evaluar los riesgos para la salud de este contaminante. La acrilamida se considera un agente tóxico y se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Este compuesto se encuentra clasificado como un pro-cancerígeno en humanos y puede generar daños en el sistema nervioso [Adegoke et al., 2002]. El desarrollo de esta revisión permitió recopilar información sobre la formación, métodos de detección, estabilidad, regulación y niveles de acrilamida en alimentos que se someten a tratamientos térmicos como la cocción y las alternativas para mitigar su formación o reducirla a través de pre tratamientos, condiciones y variables de proceso.
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    Análisis de las series de tiempo del IPC en la predicción de la inflación en Colombia
    (Universidad de Valle, 2018) Caicedo Palacio, Mauricio; Ortega Montero, Elmer; Arango, Jaime
    En este trabajo se analizó la serie de tiempo de alimentos junto con sus sub-grupos, para los cuales se hallaron las componentes principales. Con la serie de tiempo de alimentos del DANE se ajustó un modelo Ar (2), que se uso para hacer predicciones de los meses Octubre y Noviembre para los cuales se hallaron los valores de -0,21 y 2,26 respectivamente, posteriormente con la serie de organización BTG Pactual Traiding Financial Group, se ajustó para estas un modelo Var(1), el cual nos dio una predicción de -0.65 para Octubre y -0.11 para Noviembre.
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    Aproximación histórica al proceso administrativo de la Plaza de Mercado de Santa Elena con respecto al contrato de concesión firmado entre concesionarios y Emsirva 1994-2004.
    (2017) Guaitarilla Romo, Mónica Virginia; Ramírez, Francisco
    El presente texto es el resultado de aproximarse históricamente al proceso administrativo de la plaza de mercado de Santa Elena con respecto al contrato de concesión entre el año 1994 y 2004, las razones tienen que ver con un hecho bien importante, esta plaza es el mayor centro de abastecimiento de la ciudad de Cali, situación que se manifiesta en la forma como se comercializan y distribuyen los alimentos al resto de la ciudad, porque los tenderos de barrios compran frutas y verduras dentro y fuera de ella, haciendo posible que gran parte de los precios se mantengan muy bajos. Desde 1958 cuando se empezó a organizar la plaza de mercado de Santa Elena, siempre se logró establecer un mercado que garantizaba precios bajos y con muy buena calidad para los habitantes del barrio en donde está ubicada, con el tiempo su fama creció y empezó a ser parte importante de la comercialización de alimentos en la ciudad, porque llegan los campesinos y demás comerciantes de distintos lugares del suroccidente colombiano, pero sobre todo del sur, Pasto-Nariño, parte del departamento del Cauca y otra parte del departamento del Huila. La Empresa de Servicios Varios Municipales de Cali EMSIRVA fue la encargada de administrar esta y las otras plazas de mercado de la ciudad, a pesar de sus problemas internos que siempre se manifestaron desde su creación hasta su liquidación en el 2009, aunque ya había entregado las plazas de mercado en contrato de concesión a los comerciantes desde el año 1994 situación que terminó por afectar su funcionamiento administrativo. De manera que, en este texto se trata de señalar los aspectos que confluyeron para que la situación de la plaza de mercado de Santa Elena cambiara en términos administrativos, por ejemplo, la firma de contrato de concesión, la situación económica de la ciudad y su organización urbanística, la situación interna de EMSIRVA y las posiciones con respecto al manejo de la plaza después de haber dejado pasar el tiempo y no resolver el problema que venía arrastrando al no contar con un responsable o ¿doliente¿ como en repetidas ocasiones lo señalan personas conocedoras del tema.
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    El desayuno y su importancia ¿Es realmente el desayuno una necesidad fisiológica o un hábito saludable?.
    (2015-12-14) Herrera Genes, Adela
    En el área de la nutrición y la alimentación, hay algunos temas muy poco tratados y en menor proporción en el campo del profesional de la salud en general, uno de ellos es el del desayuno. Son muchas las investigaciones en la literatura que reportan la importancia de este y que es una de las comidas esenciales del día, con grandes ventajas en el desarrollo físico e intelectual del niño, pero que es la comida que más se omite. Otra de las múltiples ventajas es la que se menciona en uno de los estudios más conocidos realizados en Barcelona y otra serie de reportes en la literatura sobre desayuno y obesidad. Se encontró que la prevalencia de esta es mayor entre los que desayunan poco o los que no lo hacen, y entre las desventajas, es que son más vulnerables a las funciones cerebrales que interfieren en el aprendizaje, sobre todo el grupo de los niños en crecimiento y adultos mayores. Como recomendaciones importantes se debe despertar al niño con suficiente tiempo y que se pueda disponer de 10 a 20 minutos para un desayuno equilibrado por lo que debe ir a dormir a una hora apropiada la noche anterior, dejando el material escolar preparado y que debe ser responsabilidad de los padres romper el círculo vicioso en el niño y resto de la familia de las prisas, el acostarse y levantarse tarde y tener una mejor distribución del tiempo. Al consumir un desayuno completo se podría garantizar un mejor consumo de nutrientes en la dieta con efecto positivo sobre los estudiantes con un buen desempeño escolar. Es importante no sólo el consumo del desayuno sino considerar los elementos que lo integran o la composición del mismo y la hora en que se realice que incluya alimentos de cada uno de los grupos en cantidades adecuadas a cada niño. SUMMARY In the area of nutrition and food are some issues that are little discussed and to a lesser degree in the field of healthcare in general and one of these issues is that of Breakfast. There is a lot of research in literature that report the importance of this, and the breakfast is one of the essential meals of the day, delivering abundant advantages in physical and intellectual development of the child, but still being is the most commonly omitted meal. Another of the many advantages is mentioned in one of the best known studies conducted in Barcelona and a number of reports in the literature on breakfast and obesity. There was found that the prevalence of the last one is higher among those who have little breakfasts or none at all, and among the disadvantages is that they are more vulnerable to brain functions that interfere with learning, especially the group of children growing and older adults. As important recommendations the child should be waken with enough time, so you could have 10-20 minutes for a balanced breakfast, reason why you should go to bed at a decent hour at night, leaving the school supplies ready and that should be the responsibility of parents to break the vicious circle in the child and other family members of the rush, lying down and getting up late, and have better timing. By eating a full breakfast it could be ensured a better absorption of nutrients in the diet with a positive effect on students with good school performance. It is important not only breakfast consumption but considering the elements that it comprises or its composition and the hour in which is eaten includes foods from each of the groups in adequate amounts to each child.
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    Dinámica de fluidos computacional en operaciones de secado y refrigeración aplicados a la industria de alimentos.
    (2012-10-08) Gómez Daza, Juan C.; Ochoa Martínez, Claudia I.
    El estudio de la transferencia de masa se debe iniciar desde el punto de vista de los fenómenos de transporte seguido por los procesos de separación macroscópica. Para desarrollar esta área, se requieren progresos en análisis matemático y en herramientas computacionales para el diseño y optimización de los procesos. La dinámica de fluidos computacional (CFD) es una alternativa versátil y, precisa que ha evolucionado hasta lograr un interés creciente en los últimos años en la comunidad científica de la ingeniería de alimentos. En este artículo se presenta una descripción de los fundamentos de la transferencia de masa y las aplicaciones de CFD en las operaciones de transferencia de masa de la industria de alimentos con base en la literatura disponible en la literatura en las bases de datos Science Direct, EBSCO y Scielo entre los años 1999 y 2009. Se encuentra un crecimiento considerable en el desarrollo y las aplicaciones de CFD en las áreas de secado y refrigeración.
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    Diseño de plan estrátegico para incentivar el mejoramiento continuo de una empresa de desayunos y meriendas personalizadas que utiliza empaques biodegradables.
    (Universidad del Valle, 2019) Velásquez Pareja, Lorena; Aguilar Moreno, Jaime
    Todo lo planteado a lo largo de este proyecto está dirigido a incentivar el mejoramiento continuo de una empresa que ofrece desayunos sorpresa y otros detalles personalizados en la ciudad de Guadalajara de Buga, está empresa se ha diferenciado de sus competidores en el mercado por liderar campañas de uso de recipientes biodegradables y eco-amigables con el fin de mitigar el impacto ambiental que ocasiona el uso desmedido del plástico, ¿icopor¿ y globos de látex en el planeta. Así como también incentivar el consumo de alimentos saludables. La empresa lleva más de un año dentro del mercado con un creciente desarrollo, pero se encuentra dentro de un sector altamente competitivo por lo que debe idear estrategias que le permitan sostenerse en el mercado y seguir fortaleciéndose. Por medio del análisis del entorno tanto externo como interno se puede evidenciar que su mayor ventaja competitiva se encuentra en los diseños personalizados de los empaques que realiza convirtiéndolos en algo único y diferencial.
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    Diseño de una propuesta didáctica para abordar la temática de los alimentos en Grado Quinto, haciendo uso del Blog.
    (2018-01-12) Ortiz Salcedo, Aura Liliana; Orozco Mera, Blanca Ruby
    Los avances tecnológicos han transformado el mundo y por ello también se ha transformado la forma como los seres humanos aprendemos de y en él. Por lo tanto, hoy se precisa que como maestros enfrentemos nuevas formas de enseñanza. La tecnología ha permeado todo, incluso la escuela. Y si bien antaño los maestros eran quienes portaban el conocimiento, ahora este circula sin restricción alguna a través de las redes virtuales, exigiendo al maestro mayores destrezas para compartirlo, so pena de volverse anacrónico y hasta innecesario. Hoy más que nunca la didáctica cobra importancia pues cómo dictar una clase es todo un reto debido a la interacción continua que los estudiantes tienen con los aparatos tecnológicos y con las herramientas virtuales a las que fácilmente pueden acceder a través de estos. Debido a todo lo anterior, los actuales maestros se encuentran obligados a implementar formas de enseñanza acordes con los modos de aprendizajes que las nuevas tecnologías han desarrollado.
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    Estudio de factibilidad para la creación de una empresa dedicada a la producción y comercialización de salsa rosada en la ciudad de Buenaventura.
    (2019-04-04) Angulo Minotta, Erika Thamar; Poloche Poloche, Olger; Herrera Londoño, Alexander
    A la hora de poner en marcha una idea de negocio es necesario tener en cuenta la viabilidad de la misma, por tal razón es importante el desarrollo de un estudio de factibilidad, para la creación de una empresa productora y comercializadora de salsa rosada en la ciudad de Buenaventura, con un sello de innovación, caracterizada por su sabor y calidad. El proyecto se plantea de acuerdo al modelo de Gabriel Baca Urbina en su libro "evaluación de proyectos", en donde se describen los estudios necesarios para medir las variables que inciden de manera positiva o negativa, dichos estudios estan dados por el estudio de mercado, técnico, financiero, organizacional, legal y por último el impacto social y ambiental, todo con el fin de minimizar riesgos en la formación de la empresa. Finalmente se podrá evidenciar la viabilidad del royecto y el impacto positivo en la economía de la ciudad, además de fomentar una cultura de nuevos emprendedores.
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    Estudio de factibilidad para la creación de una empresa productora y comercializadora de arequipe de papa china en el Distrito Especial de Buenaventura.
    (2019-04-05) López Aponte, Elsy Andrea; López Aponte, Luis Ovidio; Angulo Mosquera, Urbano
    La propuesta de este trabajo de grado contiene la formulación de un proyecto ó idea de negocio, la cual tiene como misión la formación académica en artes escénicas y acompañamiento, asesoría y representación de artistas que pretende implementarse en la ciudad de Buenaventura y con una visión a nivel nacional e internacional. Las artes escénicas son disciplinas que trabajan la expresividad corporal y escénica. En la actualidad existe una gran variedad de actividades artísticas cuyo perfil permite que se categoricen como artes escénicas; sin embargo, este proyecto contempla el desarrollo inicial educativo y laboral de cinco (5) de ellas: baile, canto, modelaje, actuación y presentación de televisión. El proyecto aparte de buscar la prestación del servicio educativo, pretende también prestar un servicio de agenciamiento por medio del cual los artistas que se formen dentro de la misma compañía y puedan proyectarse de manera profesional. Esto asegura dos cosas: la primera, que los estudiantes sean conscientes de que pueden tener acceso a una plataforma laboral una vez terminen su educación en carreras artísticas; y segundo, que la agencia, preste un servicio de agenciamiento y/o representación con artistas que sean realmente aptos para desempeñarse en determinadas actividades, y que han sido formados bajo una educación de calidad, con valores y de manera integral.
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    Funciones del profesional en trabajo social en los procesos de gestión humana, para el cumplimiento de los requisitos laborales del mercado laboral actual en una empresa del sector de servicios y tres empresas del campo de alimentos
    (Universidad del Valle, 2013) Crespo Ordóñez, Lewsson Fernando; Martínez Garzón, Luisa Violeta
    La humanidad ha estado en constante transformación de su entorno con el fin de mejorar sus condiciones de vida. Desde la revolución industrial, se le dio mayor prioridad al desarrollo económico y tecnológico, conllevando a la difusión de nuevas técnicas industriales y productivas que permitieran alcanzar un adecuado desarrollo. Sin embargo, esta visión trajo consigo un desmejoramiento paulatino de la calidad de vida de la población, lo que ocasionó a su vez condiciones sociales y laborales inestables, que afectaron en mayor medida a la población trabajadora. A mediados del siglo XX, gracias a la influencia de los movimientos y escuelas humanistas, se generó la necesidad de trazar estrategias que pudiesen solventar esta situación histórica desde diversas perspectivas tanto sociales, como políticas, económicas y laborales.
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    Influencia de procesos térmicos combinados sobre propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de masa de batata
    (Universidad del Valle, 2017) Gallego Castillo, Sonia; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo; Dufour, Dominique
    En respuesta a la creciente demanda de los consumidores por alimentos de alta calidad y de fácil preparación, se hace necesario desarrollar nuevas e innovadoras formas de utilización de raíces y tubérculos como la batata, en productos procesados de alta calidad para el consumo directo o como ingrediente de alto valor nutricional en un producto alimenticio, que puedan ser de interés para la industria de alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de procesos térmicos y sus combinaciones sobre propiedades fisicoquímicas, reológicas y nutricionales de masas de batata de un cultivar de pulpa anaranjada (CIP 440287), con el propósito de comprender los fenómenos que ocurren al aplicar procesos térmicos para decidir posibles aplicaciones futuras en el desarrollo de productos alimenticios. En muestras cilíndricas de batata, se estudió el efecto combinado de los procesos de cocción (95°C entre 1 y 20 min), congelación (-18°C almacenadas entre 1 y 60 días) y la aplicación de un escaldado como pretratamiento a la congelación (95°C durante 2 min), en términos de pérdida de fase líquida, variación de volumen, color y textura (parámetros mecánicos). La cuantificación del beta-caroteno se realizó mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), y los parámetros reológicos dinámicos se obtuvieron mediante experimentos de cizalla oscilatorios a 25°C sobre masas de batata, procesadas bajo las mismas condiciones de escaldado y congelación, con una cocción de 15 minutos a temperatura de ebullición (95°C). Se encontró que con un escaldado previo a la congelación y posterior cocción, se obtuvo un producto con menores pérdidas de fase líquida y cambios de volumen, además de presentar menores cambios de color y ángulo del tono y más claridad y saturación. La realización del escaldado, también mejoró la firmeza y la elasticidad de la batata, en comparación con las obtenidas tras el procesado directo sin una etapa previa de escaldado. Los parámetros de textura evidenciaron que los procesos térmicos con tiempos altos de cocción (>15 min) y de congelación (>40 días) dan lugar a productos más blandos que el control solo cocido. El comportamiento reológico de las masas de batata durante el intervalo de frecuencia estudiado mostró una respuesta predominante elástica, con valores del módulo de almacenamiento (G¿) superiores a los del módulo de pérdida (G¿). Por otra parte, el contenido de beta-caroteno se redujo en todos los procesos evaluados a mayores tiempos de almacenamiento en congelación, presentándose una mayor retención de la provitamina A en el proceso con un escaldado previo a la congelación-cocción. De acuerdo a los resultados de este estudio, se observó que el proceso combinado escaldado-congelación-cocción presentó las menores pérdidas de calidad en las masas de batata, en relación a sus características fisicoquímicas, texturales, comportamiento reológico y calidad nutricional; seguido por los procesos cocción-congelación y congelación-cocción.
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    Molecular serotyping and identification of the 85M gragment in different Colombian isolates of Listeria monocytogenes strains : A descriptive study.
    (2012-10-22) Vanegas, María Consuelo; Medrano, Mayra Viviana; Martínez, Aida Juliana; Arévalo, Stefany Alejandra
    Introducción: Listeria monocytogenes es un patógeno adquirido por el consumo de alimentos contaminados. Se han reportado 13 serotipos de los cuales 1/2a, 1/2b y 4b son responsables del 98% de las listeriosis humanas. Se ha estudiado la asociación entre serotipos y clones de virulencia, lo cual aporta información y brinda herramientas para la prevención y control de las enfermedades causadas por L. monocytogenes serotipo 4b. Objetivo: Identificar los serotipos de L. monocytogenes aisladas de diferentes fuentes y determinar la presencia del fragmento 85M que codifica para clon epidémico I. Métodos : Aislamiento de L. monocytogenes a partir de muestras animales, fluidos corporales, comestibles, equipos y ambientes en plantas de alimentos, según el protocolo FDA. Identificación por reacción en cadena de la polimerasa (PCR), serotipificación molecular por PCR multiplex y determinación del fragmento 85M según Yildrim et al. Resultados : De las 108 cepas de L. monocytogenes serotipificadas molecularmente, 60.2% (65 cepas) pertenecen al serotipo 4b-4d-4e, el 17.6% (19 cepas) fueron 1/ 2a-3a, el 14.81% (16 cepas) son serotipo 4a-4c, el 3.7% (4 cepas) corresponden a 1/2c-3c y el 3.7% fueron aislamientos serotipo 1/2b-3b-7. Se determinó que todas las cepas serotipo 4b-4d-4e y 1/2a-13b contienen el fragmento 85M del clon epidémico I. Conclusión : Este estudio reporta la existencia predominante de cepas de L. monocytogenes serotipo 4b-4d-4e en muestras de alimentos, ambientes y otras. Asimismo, evidencia la presencia de una región del fragmento 85M del clon epidémico I de L. monocytogenes en aislamientos pertenecientes al serotipo con más frecuencia relacionado con brotes de listeriosis en humanos (4b).
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    PublicaciónAcceso abierto
    Propuesta para la programación de rutas con Backhauls y ventanas de tiempo en una empresa del sector alimenticio.
    (Universidad del Valle, 2019) Sánchez Arismendi, Mauricio Andrés; Tigreros Cárdenas, Paula Andrea; Londoño Ortega, Julio César
    En este documento se presenta un caso de estudio que abarca la problemática de ruteo de vehículos con Backhauls y ventanas de tiempo VRPBTW (Vehicule Routing Problem with Backhaul and time Windows), mediante una metodología TSP con Backhauls y ventanas de tiempo TSPBTW, aplicado a una empresa del sector alimenticio de la ciudad de Cali. Las características principales del modelo buscan dar una ruta optima que cumpla con las franjas horarias impuestas por los clientes Linehauls y la necesidad de secuenciar los clientes de retorno (Backhaul) al finalizar la entrega logrando minimizar el costo del ruteo. La aplicación de este modelo en el caso de estudio permitió una reducción del 47% al 64% en la distancia total recorrida de los casos estudiados en comparación con el método de ruteo de la compañía.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Responsabilidad social empresarial orientada a los colaboradores desde el área de gestión humana de la empresa Productos Comestibles Calipan S.A.
    (2016-09-07) Rojas, María Mercedes; Aranda Sánchez, Filemon; Azuero Rodríguez, Andrés Ramiro
    Esta investigación tiene como objetivo establecer si las practicas de responsabilidad social, identificadas y lideradas por el área funcional de Gestión Humana de la empresa productos comestibles CALIPAN S.A, responden a las percepciones de los colaboradores con respecto a ocho temáticas de responsabilidad social empresarial. (Respeto al individuo: equidad y diversidad, participación de los empleados en la gestión de la empresa, relaciones con sindicatos y grupos de colaboradores organizados, distribución de los beneficios de la empresa, desarrollo profesional y empleabilidad, cuidado de la salud, seguridad y condiciones de trabajo, jubilaciones y despidos y familia de los colaboradores.
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    PublicaciónAcceso abierto
    Sistemas alimentarios y efectos en la seguridad alimentaria y en el estado nutricional de hogares rurales con población afrodescendientes e indígena en territorios de la cuenca alta del rio Cauca : un análisis mixto.
    (2019-04-24) Hurtado Bermúdez, Leidy Johanna; Méndez Paz, Fabián; Vélez Torres, Irene
    En Colombia, la relación entre los sistemas alimentarios estudiado a través de los procesos de producción y consumo y sus efectos en la seguridad alimentaria y nutricional no se ha analizado con suficiencia en grupos étnico-raciales de las zonas rurales del país. En tres territorios rurales del Sur del Valle y Norte del Cauca (Hormiguero, El Tiple y López Adentro), la economía de las familias indígenas y afrodescendientes se constituyó históricamente a partir de la producción agrícola local y familiar. No obstante, estas comunidades se han visto afectadas por la presencia de ingenios azucareros cerca a sus tierras, lo que ha generado efectos negativos tales como la pérdida del territorio, sus formas tradicionales de producción y consumo de alimentos y la salud.