Examinando por Materia "Harina de quinua"

Mostrando 1 - 1 de 1
  • Miniatura
    PublicaciónAcceso abierto
    Efecto de la formación de exopolisacáridos por bacterias ácido lácticas sobre las propiedades reológicas de masas de harina de quinua.
    (2018-04-23) Bolívar, Germán; Ramírez, Cristina; Bolívar Monsalve, Edna Johana; Ceballos González, Carlos Fernando; Betancourt Gordillo, Diana Marcela
    Estudios recientes han demostrado una demanda en aumento de productos alimenticios libre de gluten a nivel mundial, pues se ha descubierto que la enfermedad cilíaca (intolerancia al gluten) es uno de los trastornos más frecuentes en todo el mundo, afectando el 0.5-1% de la población. Sin embargo, la calidad sensorial de los productos libres de gluten es muy baja, debido a la ausencia de las propiedades viscoelásticas que le confiere el gluten a los productos, en especial a los de panificación.