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Publicación Acceso abierto Evaluación del contenido fenólico y capacidad antioxidante del arándano y sus efectos en la salud para prevenir y tratar enfermedades crónicas no transmisibles(Universidad del Valle, 2024) Hernández Briñez, María del Mar; AGUIRRE SANTAFÉ, LUZ ADRIANAEl arándano es conocido como una "super fruta", principalmente porque es rico en polifenoles, con especial interés en antocianinas. Tienen un importante valor nutricional y para la salud, sus efectos antioxidantes. Sus efectos destacados en enfermedades crónicas no transmisibles, como es el caso de diabetes tipo 2, contra las enfermedades cardiovasculares y contra el cáncer. Sin embargo, la inestabilidad química de las antocianinas es una de las principales limitaciones de su aplicación. Desarrollando tecnologías para aumentar su estabilidad lo cual daría como resultado una mejora en la biodisponibilidad y por consiguiente en su papel antioxidante. Esta monografía evalúa el efecto del consumo de arándano como alternativa para la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas no transmisibles. En los resultados se identificaron para aumentar la biodisponibilidad de las antocianinas pH de 4-6, aumento de la metilación, tratamiento térmico suave (temperatura 25 °C) de corta duración, efecto de copigmentación por su relación complementaria y almacenamiento bajo vacío o atmosferas inertes (nitrógeno o argón). Tecnologías como encapsulación, liposoma, acilación, glicosilación, metilación que aumentan la estabilidad de las antocianinas. Y los estudios disponibles han demostrado que el uso de arándanos tiene un gran potencial para la producción de nutracéuticos y se confirma el efecto preventivo y de tratamiento en enfermedades como ECV, diabetes y cáncer.Publicación Acceso abierto Publicación Acceso abierto Diseño de un proceso de concentración de jugo de maracuyá empleando evaporación osmótica(Universidad del Valle, 2023) Murcia Ramirez, Daniel Andrés; Murcia Cabrera, José David; Ochoa-Martinez, Claudia Isabel; Velez Pasos, CarlosLa concentración de jugos es la remoción de agua con la finalidad de aumentar su vida útil, facilitar el almacenamiento y transporte. Generalmente se realiza por procesos de evaporación, pero el uso de temperaturas elevadas degrada los compuestos termolábiles del jugo. La evaporación osmótica en una operación con membranas que se establece como alternativa al proceso de evaporación convencional para el procesamiento de frutas, puesto que puede llevarse a cabo a temperaturas entre 20 y 40 °C y presión atmosférica, produciendo concentrados con alto contenido de solidos solubles y características nutricionales y sensoriales similares al fruto original, pero su uso requiere de pretratamientos como tratamiento enzimático y clarificación para obtener las características mecánicas y fisicoquímicas necesarias para su procesamiento. El objetivo de este trabajo de grado fue diseñar un proceso de concentración de jugo de maracuyá empleando evaporación osmótica. Se determinó que el rendimiento en el proceso de obtención de jugo fue mayor en la operación de despulpado con respecto a la operación de licuado, debido a la reducción del número de etapas de filtración para remover las semillas, además, permite obtener mejores características fisicoquímicas en el jugo para su posterior procesamiento. El jugo fue clarificado enzimáticamente con los cocteles enzimáticos Natuzym SF y Depol 40L, se caracterizó su efecto lineal con respecto a la cantidad de jugo, el efecto individual de cada coctel y el efecto combinado, seleccionando la combinación que entrego mejores características fisicoquímicas del jugo y permitió utilizar menor cantidad de enzimas. La clarificación se llevó a cabo por centrifugación durante 5 minutos a 5000 rpm acompañada de una etapa de filtración al vacío a través de un filtro cualitativo de 8 μm, permitiendo reducir la viscosidad y la turbidez en 84.68% y 98.80%, respectivamente. Finalmente, a través de una corrida de verificación del sistema de evaporación osmótica construido se obtuvo concentrado de maracuyá con un contenido final de solidos solubles de 63.8°Brix.Publicación Acceso abierto Evaluación de la fermentación controlada del grano de café empleando levaduras microencapsuladas por método de extrusión(Universidad del Valle, 2023) Bolaños Cardona, Dairo; Rojas Salazar, Santiago; Ramírez Toro, Cristina Maria del Socorro; Plaza-Dorado, José LuisEl estudio se centra en la fermentación del café utilizando una levadura microencapsulada. Para seleccionar la cepa más adecuada se realizó una cinética de crecimiento de 24 h entre dos levaduras (Meyerozima caribbica y Pichia kluivery) en dos medios de cultivo diferentes, uno comercial (extracto de malta) y otro desarrollado en el laboratorio a base de café. De modo, que se evaluaron parámetros claves como producción de biomasa, pH, ° Brix, azúcares totales y reductores. Los resultados revelaron que la Meyerozima caribbica exhibió un mejor rendimiento en el medio a base de café al cabo de las 20 h (7,40 Log (UFC/g)), un pH de 4,35 y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales en comparación con la otra cepa. Posteriormente, se procedió a microencapsular la Meyerozima caribbica, logrando un porcentaje de encapsulación de 85,84%. Con la levadura microencapsulada, se llevó a cabo el análisis de la fermentación del café durante 6 días, donde se evaluaron diferentes tratamientos: un control sin levadura (0%), concentraciones de 3% y 5% (Meyerozima caribbica), y un tratamiento combinado que consistió en un 3% y 3% de levadura y bacteria láctica (L. plantarum) microencapsuladas. En el que se obtuvo que el tratamiento del 5% presentó mejores resultados en cuanto a pH (3,83), % acidez (0,45), y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales, desarrollando una fermentación más rápida respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, los resultados microbiológicos mostraron que había más presencia de levaduras y bacterias lácticas cuando se agregaba inóculo y esto a su vez evito el crecimiento de hongos y coliformes fecales. Lo anterior respaldan la viabilidad de utilizar la Meyerozima caribbica como una alternativa prometedora para mejorar el proceso de la fermentación del café lo cual conduce a la obtención de un producto de mayor calidad sensorial, microbiológica y fisicoquímica.Publicación Acceso abierto Evaluación de la tecnología de ultrafiltración para el tratamiento de aceite de palma (elaeis guineensis) usado en fritura(Universidad del Valle, 2011) Bernal López, Catalina; Guevara Guerrero, Beatriz; Rodríguez-Stouvenel, AidaDiversas técnicas de separación han sido aplicadas en la tecnología de alimentos para la recuperación de aceites. Una de las restricciones de los procesos convencionales de separación es que se limitan a capturar las partículas de mayor tamaño, lo que sugiere que partículas de tamaños reducidos seguirán presentes en el aceite de fritura, reduciendo su calidad como materia prima para su aprovechamiento en diferentes procesos. Esto plantea la necesidad de la aplicación de técnicas más avanzadas de separación tal como la técnica de ultrafiltración (UF), para la posterior remoción de aquellas partículas con un tamaño medio 0.1 – 0.001 μm. Esta técnica ofrece ventajas tecnológicas y ambientales relacionadas con bajos requerimientos de energía haciéndola una tecnología atractiva que permite realizar procesos de separación a bajas temperaturas, para evitar alteraciones térmicas, oxidativas o hidrolíticas que aceleran el deterioro de los componentes pertenecientes a los productos tratados (Lin L et al. 2005) y que adicionalmente permite una efectiva separación de aceite-agua, eliminando el proceso de evaporación necesario para evitar la hidrólisis del aceite recuperado. El propósito de este trabajo de grado fue evaluar la efectividad del proceso de ultrafiltración en la remoción de las partículas de agua y de ácidos grasos libres, que deterioran la oleína de palma usada.Publicación Acceso abierto Análisis del uso integral del Sacha inchi (Plukenetia volubilis) en la industria de alimentos(Universidad del Valle, 2022) García Chacua, Leidy Johanna; Gallego Perea, María Camila; Gómez-Daza, Juan CarlosEn los últimos años se han dado a conocer las características nutritivas del Sacha Inchi, de sus semillas se logra extraer un aceite altamente rico en ácidos grasos poliinsaturados como lo son la omega 3 y 6. Debido a esto, se ha popularizado en el cultivo agrícola la explotación de la semilla, junto con el creciente mercado mundial de los aceites vegetales y la necesidad de la población en la búsqueda de alternativas a las grasas de origen animal con el ánimo de cuidar su salud. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que la planta a través de sus semillas y subproductos generados, proporciona diferentes compuestos con importante aporte nutricional y compuestos bioactivos que se pueden aprovechar en la elaboración de alimentos, permitiendo así un aprovechamiento integral. Esta revisión se elaboró mediante la recopilación de información de base científica acerca de la composición del Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y de las propuestas de su uso como materia prima para la elaboración de diversos productos alimenticios.Publicación Acceso abierto Harinas no convencionales con alto contenido proteico elaboradas a partir de legumbres y sus aplicaciones en la industria de alimentos : revisión bibliográfica.(Universidad del Valle, 2021) Valencia Zapata, Luisa Nathalia; Montoya Giraldo, Andrea; Plaza Dorado, José LuísLas harinas de legumbres son materias primas con un gran potencial nutricional para la alimentación del ser humano a causa de su alto contenido de proteína, carbohidratos y otros componentes nutricionales. Debido a lo anterior, esta revisión bibliográfica recopila información sobre los diferentes estudios y documentos publicados en los últimos once años, además, se observó que los países que más documentos han publicado hacen referencia a los que su dieta se basa en este tipo de alimentos como la india. También se recopila información sobre los diferentes métodos de elaboración de harinas no convencionales derivadas de legumbres cuyas características nutricionales presenten un alto porcentaje de proteína, entre ellas la lenteja, sacha inchi, garbanzo, arveja y chachafruto. En esta recopilación de información se evidenció porcentajes nutricionales importantes para las diferentes legumbres estudiadas, entre los que resaltaron el contenido de proteína, carbohidratos y fibra. Además, se recopiló información sobre las diferentes aplicaciones que tienen dichas harinas en la industria, como extensor de alimentos cárnicos, mezclas para productos de panadería y alimentos ricos en proteína. Finalmente, se concluye que las harinas no convencionales que provienen de legumbres con alto contenido proteico son una fuente importante de componentes nutricionales.Publicación Acceso abierto Análisis sensorial en frutas deshidratadas.(Universidad del Valle, 2021) Valle Guaza, Cristhian David Del; Mina Campo, Luis Miguel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Plaza Dorado, José LuísEl análisis sensorial permite determinar la importancia de la medición de las propiedades sensoriales de los productos alimenticios con el objetivo de evaluar la calidad de los productos y predecir la aceptabilidad del consumidor. Los pasabocas de frutas deshidratadas son un producto con un buen aporte nutricional, buenas características organolépticas y están en constante crecimiento por la necesidad de extender su vida útil, por la tendencia mundial de cuidarse y la preferencia actual del consumo de alimentos tanto nutritivos como saludables. Esta revisión describe la literatura relativa a la historia de las frutas deshidratadas, los tipos de secados, los estudios del análisis sensorial en frutas deshidratadas y las posibles correlaciones de las pruebas sensoriales con los parámetros fisicoquímicos de las frutas deshidratadas y su vida útil.Publicación Acceso abierto Propuesta de estandarización del proceso de elaboración de lechona en la empresa típico casero.(Universidad del Valle, 2021) Pajajoy Muñoz, Jaiver Armando; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Gomez Daza, Juan CarlosLas pérdidas y mermas de productos alimenticios, en diferentes procesos de elaboración son resultado de manejo ineficiente de variables operacionales (tiempo, temperatura) e inadecuado manejo de materias primas y productos terminados en plantas de producción. Diferentes estudios han definido esta situación como una problemática mundial, debido a que la tercera parte de los alimentos elaborados son desechados como residuos orgánicos, causando, procesos productivos deficientes, pérdidas económicas a las empresas y daño al medio ambiente. La empresa Típico Casero también presenta esta problemática, en su producto de mayor demanda, la lechona. Con base en lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue proponer la estandarización del proceso de elaboración de lechona en la empresa Típico Casero, basado en el ciclo PHVA. Para lograr el objetivo planteado, se identificaron variables de proceso, zonas de producción, cuantificación de mermas de materias primas y pérdidas de producto terminado. Enseguida se analizó cada uno de los aspectos anteriores mediante, diseño y distribución de planta, balances de masa y energía, diagramas de flujo, mecanismos de transmisión de calor y pruebas de campo en planta por triplicado y además de estimar costos de producción. De acuerdo con lo anterior de forma general, en todo el proceso de elaboración de lechona al implementar la propuesta de estandarización se logra obtener una ganancia de aproximadamente 18 horas en tiempos de procesamiento incluido mano de obra, pasar de tener 35.54% en mermas y pérdidas de alimentos con el proceso actual a obtener 21.88%, una diferencia del 14% al implementar la prepuesta en mención. Los costos asociados en cada uno de los rubros necesarios para la elaboración del producto sin la implementación de la propuesta, contribuyen a obtener costos de producción por kg de producto de $ 12,343.42 y con la propuesta de estandarización tendría un costo de $ 10,328.55 una diferencia de $ 2,000.00, lo que corresponde a lograr una disminución de costos del 16.20% en la misma cantidad de productoPublicación Acceso abierto Sistemas hidropónicos adecuados para la producción urbana de alimentos en áreas marginales de Cali.(Universidad del Valle, 2020) Cabal Pérez, Angie Vanessa; Herrera Alzate, Alexandra; Vanegas Gamboa, Diana CarolinaEn el municipio de Santiago de Cali, el 41% de la población habita en conglomerados marginales de la ciudad. Más del 40% de estos pobladores pertenecen a minorías étnico-raciales (indígenas y afrocolombianos). También se observa un alto porcentaje de monoparentalidad en estos hogares, lo cual refleja la grave situación de vulnerabilidad socioeconómica e inseguridad alimentaria. La agricultura urbana es una estrategia previamente implementada en distintos países en vía de desarrollo como mecanismo de reducción de los problemas asociados a la pobreza al interior de los centros urbanos. En Colombia, y particularmente en la ciudad de Cali es posible también plantear estrategias similares que contribuyan al mejoramiento de las condiciones de vida en los hogares de los sectores marginales. El propósito del proyecto fue explorar la implementación de sistemas hidropónicos como alternativa potencial para la producción de alimentos en las residencias o sitios comunales de los conglomerados pobres de la ciudad. Los alimentos producidos con estos sistemas podrían ser utilizados para el autoconsumo de las familias, o para la generación de recursos económicos. Como prueba de concepto, fueron diseñados y construidos 2 sistemas NFT y 2 sistemas de inundación y drenaje a partir de materiales de bajo costo como tuberías de PVC. Estos sistemas fueron ubicados en el huerto comunitario "El Edén", el cual se localiza en la comuna 14 del Distrito de Aguablanca. El trabajo se desarrolló en colaboración con la Fundación Nacederos, que opera en el distrito de Aguablanca. El proyecto fue desarrollado con base en la articulación de componentes técnicos y educativos que buscaban solidificar la intersección entre los aspectos ingenieriles y sociales en un contexto de pobreza urbana. Dentro del componente técnico, se evaluaron parámetros de operación de los sistemas como pH, temperatura, conductividad eléctrica, consumo energético y consumo de agua, usando lechuga (Lactuca sativa) como cultivo modelo y lixiviado de vermicompost como fuente de nutrientes para el crecimiento de las plantas. En el componente educativo, se realizaron dos talleres con grupos focales incluyendo madres cabeza de familia y grupos de la tercera edad, los cuales tienen un interés particular en actividades agrícolas y comunitarias. Los talleres abordaron temas de seguridad alimentaria,hidroponía y alimentación saludable. Los resultados de este proyecto piloto contribuyen al entendimiento de las complejidades sociales y los desafíos técnicos que se deben abordar en futuras investigaciones para mejorar la factibilidad de la inclusión de sistemas hidropónicos en las zonas marginales de la ciudad de Cali como mecanismo de mitigación de los problemas de pobreza e inseguridad alimentariaPublicación Acceso abierto Influencia del método de secado sobre la obtención de Mortiño (Vaccinium Floribundum Kunth) Deshidratado y en polvo(Universidad del Valle, 2019) Cuatin, Luz Marisol; Escobar Herrera, Jenny Marcela; Ayala Aponte, Alfredo AdolfoEl mortiño es una fruta de interés debido a su alto contenido de antioxidantes, vitaminas, minerales, proteínas y fibra. El objetivo de este trabajo fue evaluar dos tipos de secado Ventana de Refractancia (VR) y secado convectivo (SC) sobre la calidad fisicoquímica de mortiño en muestras sólidas y en polvo (Vaccinium Floribundum Kunth). En muestras sólidas partidas a la mitad se evaluaron las cinéticas de secado, el color y la rehidratación y en muestras de polvo la solubilidad y la capacidad antioxidante. Con VR se emplearon temperaturas de 70, 80, 90°C y con SC 50, 60, 70°C. Se calcularon los coeficientes de difusión y la energía de activación y se modelaron las cinéticas por los modelos de Newton, Page, Henderson y Pabis, Midilli Kuck y Logaritmo. Los resultados mostraron que las curvas de secado por VR presentaron mayor tiempo de secado respecto al SC. El coeficiente de difusión en los dos métodos se incrementa con el aumento de la temperatura. El modelo de Midilli Kuck obtuvo mejor ajuste a las cinéticas para el secado de VR y el modelo de Logaritmo para SC. La capacidad de rehidratación y el color no presentaron cambios significativos en los dos métodos de secado. La temperatura de secado influyó sobre la solubilidad y la capacidad antioxidante del mortiño en polvoPublicación Acceso abierto Deshidratación de alimentos mediante criodesecación atmosférica(Universidad del Valle, 2017) Montes Perdomo, Alfredo; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Ayala Aponte, Alfredo AdolfoLa criodesecación o liofilización es un proceso de eliminación de agua, y por consiguiente de conservación de alimentos que emplea los procesos de congelación y sublimación del agua a través de descenso de temperatura y vacío. Esta técnica ofrece ventajas significativas frente a otros métodos de secado en cuanto a los parámetros de calidad del producto final. Sin embargo, sus altos costos iniciales y de operación dificultan su empleo en la industria. Una alternativa que se ha estudiado es la criodesecación atmosférica ya que ha demostrado requerimientos energéticos más bajos debido a la ausencia de vacío y la posibilidad de operar en continuo. En esta revisión se recopilan los fundamentos teóricos de este proceso, la influencia de parámetros así como el modelamiento matemático que involucra los fenómenos de transferencia de masa y calor. En general, el método estudiado exhibe características similares al proceso convencional con vacío, pero sus largos tiempos de proceso obligan a usar tecnologías combinadas para acelerar las cinéticas de secado, dominadas por la transferencia interna de masa. Por esta razón, se presenta una revisión de los principales tecnologías complementarias como bomba de calor, lecho fluidizado de partículas adsorbentes, ultrasonido y microondas. Finalmente, se consideran las ventajas y desventajas del proceso a través del análisis global del efecto sobre las propiedades organolépticas del producto final como encogimiento y porosidadPublicación Acceso abierto Obtención de hojuelas deshidratadas de papa amarilla (Solanum phureja) precocida para la producción de puré instantáneo(Universidad del Valle, 2016) Velasco Mosquera, Yurany Pala; Vera Serrano, María Alejandra; Gomez Daza, Juan CarlosSe realizó la obtención de hojuelas de papa amarilla precocida para la producción de un puré instantáneo, utilizando papa de variedad Solanum tuberosum. Se realizó la pre cocción de la papa durante 1 min, posteriormente ésta fue sometida a un proceso de homogenización y una vez obtenido el puré, se sometió al proceso de secado y la posterior caracterización de la composición fisicoquímica y funcional. Se empleó un diseño experimental con arreglo factorial 22 , utilizando papa amarilla con cáscara y sin cáscara y variando la velocidad angular de los de rodillos en 3 rpm y 4 rpm. El secado por doble tambor rotatorio dio resultados satisfactorios para una presión del vapor de 25 psi (115,5 °C) y velocidad de los rodillos de 4 rpm. Los análisis fisicoquímicos del puré instantáneo reportan que es un producto nutritivo, cuya composición química muestra que la hojuela de papa con cáscara presenta un 0.9% de fibra y un 5,53% de proteína y las hojuelas de papa sin cáscara que reporta un contenido de fibra de 0,7% y 5,36% de proteína. Las muestras fueron sometidas a evaluación sensorial por parte de panelistas no entrenados entre los 16 y 60 años de edad con una escala hedónica de 5 puntos donde los atributos a evaluar fueron: sabor, color, olor y textura, revelando una preferencia por el puré de papa sin cáscaraPublicación Acceso abierto Influencia de un pre-tratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L., variedad cantaloupe) congelado con IQF(Universidad del Valle, 2016) Castellanos Bastidas, Luis Hernando; Murillo Villada, Karina; Ayala Aponte, Alfredo Adolfo; Vélez Pasos, Carlos AntonioEl objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de un pretratamiento osmótico sobre la calidad física de melón (Cucumis melo L.) congelado por IQF en términos de pérdida de fase líquida (PFL), cambio de volumen (¿V), esfuerzo de fractura (¿¿F), módulo de elasticidad (ME), cambios de luminosidad (¿L*) y cambio total de color (¿E). Para ello se deshidrataron osmóticamente muestras cilíndricas de melón (variedad Cantaloupe) hasta alcanzar un contenido de humedad de 80% b.h. empleando una solución osmótica de sacarosa con 65ºBrix a 30ºC. Como muestra control, se empleó fruta fresca (no tratada osmóticamente). Las muestras de melón con y sin DO, se congelaron por IQF a una temperatura de -30ºC y una velocidad del aire de 4m/s y por congelación convencional a -18ºC y 0,47 m/s. Posteriormente se almacenaron en congelación a -18ºC durante 1 y 20 días para evaluar las propiedades físicas de calidad. Los resultados mostraron que las muestras pretratadas osmóticamente y congeladas por IQF presentaron menor PFL (-24,2%) y menor ¿V (-36,1%) en comparación con las muestras DO congeladas convencionalmente (-26,29% y -56,23% respectivamente). Las muestras con DO presentaron mayor ¿¿F (5, 31kPa) en comparación con las muestras control (0,32kPa) debido probablemente a que los solutos de la DO ayudan a formar un tejido más fuerte. En cuanto a ¿L* se observó una pérdida de luminosidad durante el tiempo de almacenamiento, conservándose mejor IQF DO (-16,34%) en comparación a IQF C (-26,77%). Los cambios en el color total ¿E fueron menores en IQF-DO (7,47) debido probablemente al efecto protector de la DO que reduce el pardeamiento enzimático. En general, la aplicación de la DO seguida de IQF mostró menores pérdidas de calidad de melón durante el almacenamiento en congelación. Estos resultados indican que el método combinado de DO-IQF es una alternativa de interés para la conservación de frutas durante el almacenamiento en congelaciónPublicación Acceso abierto Evaluación de la producción de fitatos en procesos de fermentación en masas elaboradas con maíz Valle y QPM(Universidad del Valle, 2011) Benavidez Alvarez, Lorena; Latorre Castro, Yeison Stevens; Ramírez Toro, CristinaPublicación Acceso abierto Influencia de las variables de proceso en la manufactura de marranitas(Universidad del Valle, 2011) Otero Gómez, Sebastián; Saavedra Castro, Rafael; Stouvenel, Aida R. DeCon el objetivo de establecer la influencia del tiempo, la temperatura de fritura del plátano y el tiempo de almacenamiento bajo temperaturas de congelación en la manufactura de marranitas, se realizó un análisis sobre parámetros fisicoquímicos como pérdida de peso y humedad al plátano y al tocino después de su fritura y congelación. Para la fritura del plátano se empleó una freidora con un módulo de adquisición electrónica de datos que permite controlar la temperatura del aceite para la fritura del plátano y para el tocino se realizó fritura plana. Estadísticamente se evidenció que la temperatura y el tiempo de fritura para el plátano afectan las variables de respuesta, después de la fritura y la congelación, mientras que el tiempo de congelación no afecta la humedad en el plátano; en el caso del tocino el único factor que tuvo influencia sobre la humedad después de la congelación fue el tiempo de almacenamiento, el cual aumentó de forma directamente proporcionaPublicación Acceso abierto Producción de jarabe de glucosa a partir de almidón de batata (Ipomoea batatas (L.) Lam.)(Universidad del Valle, 2011) Ríos Rivera, Mónica Lorena; Velásquez Pérez, Yuli Daniela; Stouvenel, Aida R. DeEn este trabajo se evalúan las variables que intervienen en los procesos de extracción de almidón a partir de Batata (Ipomea batatas Lam), su hidrólisis ácida y recuperación del jarabe mediante ultrafiltración. Durante la extracción del almidón, se presenta pardeamiento enzimático, el cual se pudo disminuir empleando ácido cítrico al 5% (p/v). La mejor proporción agua-batata fresca para extraer el almidón es 1:1, con la que se obtiene un porcentaje de rendimiento de almidón en base seca de (20,70±1,75) y tasa de extracción del 74% respecto al contenido de almidón de la raíz. El almidón se hidrolizó en medio ácido, a diferentes concentraciones, temperaturas y tiempos. El mayor porcentaje de azúcares reductores (9.88%) se obtiene con ácido sulfúrico al4% durante 8 horas y 70-80ºC de temperatura. La solución hidrolizada se clarificó mediante filtración al vacío y posterior ultrafiltración a diferentes presiones. Durante la ultrafiltración se observó que la mayor concentración de azúcares se presenta en el retenido, concluyendo de esta manera que el proceso de ultrafiltración no es efectivo para realizar una concentración de azúcares reductores ni la retención de dextrinasPublicación Acceso abierto Obtención de isotermas de desorción de agua en guayaba (Psidium guajava L.)(Universidad del Valle, 2011) García Posada, Katherin; Larmat Delgado, Oscar Enrique; Ochoa Martínez, Claudia IsabelEn la industria de alimentos, realizar trabajos de investigación es de vital importancia para lograr su desarrollo y conocer mejor las materias primas, sobre todo las autóctonas de nuestro país, de este modo se tienen nuevas posibilidades de comercialización a nivel internacional. El propósito de esta investigación es determinar experimentalmente las isotermas de desorción de la guayaba (Psidium guajava) por el método gravimétrico estático a tres temperaturas (40, 55 y 67°C), para obtener una relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en equilibrio de la guayaba. El equilibrio se alcanzó en 8 días de estar las muestras bajo las condiciones experimentales. Las isotermas obtenidas se ajustaron a los modelos de BET, GAB, PELEG y OSWIN. El modelo de PELEG presentó el mayor coeficiente de correlación (R2 ) comparado con los otros modelos. No se encontraron diferencias significativas entre las isotermas a 40°C, 55°C y 67°C, al determinar la influencia de la temperatura sobre la humedad de equilibrio a un valor de actividad de agua. Las isotermas obtenidas son isotermas tipo 3, según la clasificación de Brunauer, con una ligera tendencia a ser tipo 2 a medida que aumenta la temperatura por encima de 40°C. Adicionalmente se calculó el calor isostérico neto de desorción en función de la humedad en equilibrio con la ecuación de Clausius-Clapeyron; el calor isostérico de desorción máximo se obtuvo en el rango de contenido de humedad de 0,1 ¿ 0,2 g/g s.s y entre 1,2 y 1,5 kJ/mol; el calor de desorción de la monocapa obtenido por el modelo de Tsami fue 7,99 kJ/molPublicación Acceso abierto Procesamiento por extrusión de mezclas de maíz y arroz (harinas y salvados): efecto del nivel de contenido de salvados sobre las características físicas de los extruidos(Universidad del Valle, 2018) Ortiz Aragon, Mauricio; Barona Trujillo, Donald Steven; Fernandez Quintero, AlejandroEn el presente estudio se elaboró un pasaboca por extrusión de ingredientes provenientes de harina y salvados de maíz y arroz, además se pretendió medir el efecto del nivel de contenido de salvados sobre algunas características físicas de los extruidos. El procesado contuvo harinas y salvados de maíz de alta calidad proteica (QPM) y arroz biofortificado con zinc, ingredientes que proporcionan altos niveles de fibras dietarías. El producto final que se obtuvo de cada formulación se evaluó físicamente, con el fin de encontrar las mejores características de proceso que se ajusten a los requerimientos físicos en el extruido a desarrollar. Para elaborar dichos expandidos se utilizó el equipo extrusor de doble tornillo (DS 32II) del Laboratorio de Operaciones Unitarias de Tecnología e Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle. La materia prima se acondicionó a una humedad del 15% y la proporción de salvado en el contenido total de la mezcla utilizada para la elaboración del producto fue de 25% y 30%, donde la proporción de salvado de arroz en la mezcla estuvo entre 0-10%. Como variables físicas se midió el índice de expansión (IE), la densidad aparente (g/cm3 ) y el trabajo de compresión (N.mm) de los extruidos, donde este último se determinó a partir de las figuras que se obtuvieron al relacionar la fuerza de compresión en función de la deformación, estos parámetros se midieron usando un texturómetro Shimadzu EZ test. Los resultados mostraron que, a mayor proporción de salvado arroz en la mezcla se obtuvo menor índice de expansión, por consiguiente, menores densidades aparentes y una necesidad de mayor fuerza de comprensión para la deformación del producto finalPublicación Acceso abierto Documentación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la empresa procesadora de alimentos Soltani S.A.S(Universidad del Valle, 2018) Ordóñez Caicedo, Mónica; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Ochoa Martínez, Claudia IsabelLa normatividad vigente para la industria de alimentos a través del Invima como ente regulador, exige el cumplimiento de la reglamentación técnico-sanitaria para la operación de fábricas de alimentos. SOLTANI S.A.S es una empresa procesadora de alimentos que inició operaciones en el segundo semestre del año 2016 y requiere la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como los principios básicos de higiene y manipulación de alimentos, conforme se establece en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 del 2013. Siendo consciente de la necesidad de apoyar y asesorar a las micro, pequeñas y medianas empresas del sector alimentario, este proyecto de trabajo de grado en modalidad pasantía pretende contribuir en la documentación de las BPM en SOLTANI S.A.S como base para la implementación de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad. Mediante un diagnóstico inicial (cumplimientos e incumplimientos según la normatividad vigente) se determinó que la empresa cumple con el 60% de requisitos técnicos-sanitarios. A partir de las falencias encontradas se propuso el plan de acción para ejecutar las medidas correctivas. Finalmente, se elaboró la documentación correspondiente al plan de saneamiento y el programa de capacitación de manipuladores de alimentos, los cuales componen los programas que son pre-requisitos para la implementación de las BPM, que se constituyen como la base de sistemas de calidad de mayor grado de complejidad y certificaciones que acrediten la calidad e inocuidad de la empresa