Resumen

La concentración de jugos es la remoción de agua con la finalidad de aumentar su vida útil, facilitar el almacenamiento y transporte. Generalmente se realiza por procesos de evaporación, pero el uso de temperaturas elevadas degrada los compuestos termolábiles del jugo. La evaporación osmótica en una operación con membranas que se establece como alternativa al proceso de evaporación convencional para el procesamiento de frutas, puesto que puede llevarse a cabo a temperaturas entre 20 y 40 °C y presión atmosférica, produciendo concentrados con alto contenido de solidos solubles y características nutricionales y sensoriales similares al fruto original, pero su uso requiere de pretratamientos como tratamiento enzimático y clarificación para obtener las características mecánicas y fisicoquímicas necesarias para su procesamiento. El objetivo de este trabajo de grado fue diseñar un proceso de concentración de jugo de maracuyá empleando evaporación osmótica. Se determinó que el rendimiento en el proceso de obtención de jugo fue mayor en la operación de despulpado con respecto a la operación de licuado, debido a la reducción del número de etapas de filtración para remover las semillas, además, permite obtener mejores características fisicoquímicas en el jugo para su posterior procesamiento. El jugo fue clarificado enzimáticamente con los cocteles enzimáticos Natuzym SF y Depol 40L, se caracterizó su efecto lineal con respecto a la cantidad de jugo, el efecto individual de cada coctel y el efecto combinado, seleccionando la combinación que entrego mejores características fisicoquímicas del jugo y permitió utilizar menor cantidad de enzimas. La clarificación se llevó a cabo por centrifugación durante 5 minutos a 5000 rpm acompañada de una etapa de filtración al vacío a través de un filtro cualitativo de 8 μm, permitiendo reducir la viscosidad y la turbidez en 84.68% y 98.80%, respectivamente. Finalmente, a través de una corrida de verificación del sistema de evaporación osmótica construido se obtuvo concentrado de maracuyá con un contenido final de solidos solubles de 63.8°Brix.