Resumen en español

La caña panelera es una materia prima de gran importancia a nivel agroindustrial en Colombia, ya que cuenta con una alta área de cosecha destinada principalmente a la fabricación de panela. La producción de miel invertida a partir del jugo de caña, se presenta como una alternativa de aprovechamiento. Dicha miel se puede obtener tras realizar la concentración del jugo de caña en un evaporador. Debido al alto contenido de sacarosa del jugo, es necesario realizar un pretratamiento de hidrólisis ácida con el fin de evitar la sobresaturación y su cristalización, factor que afecta de forma negativa las características organolépticas del producto. El jugo de caña se sometió a un proceso de hidrólisis y evaporación en marmita durante 50 minutos a 113.21ºC, considerando como factores la concentración inicial de sacarosa en el jugo 0.29±0.04 y 0.38±0.04, la concentración de ácido fosfórico para la hidrólisis (0.08 y 0.16%) y la temperatura de almacenamiento (8±2 y 26±2°C). Se evaluó el efecto de los 3 factores sobre la acidez, el pH, el color, la viscosidad, el contenido de azúcares reductores y la cristalización, además se realizó un análisis sensorial a cuatro muestras significativas en cuanto a la concentración de ácido fosfórico y la concentración inicial de sacarosa. Se encontró que la concentración de ácido fosfórico y la presencia de sedimentos, influyeron significativamente en la formación de cristales y que a bajas temperaturas de almacenamiento (8±2°C) existe menor porcentaje de cristalización y cristales de menor tamaño. Por otro parte, estadísticamente se encontró que la concentración de ácido influye en la formación de azúcares reductores, la acidez y el pH; el factor concentración inicial de sacarosa influye en la formación de azúcares reductores, el pH, el color y la viscosidad; la interacción entre la concentración inicial de sacarosa y la concentración de ácido influye en la formación de azúcares reductores, la acidez, el pH y la viscosidad. En cuanto a la formación de cristales, ésta está influenciada por la presencia de sedimentos o partículas en suspensión. Por último el análisis sensorial indicó que los catadores sí encontraron diferencias en las mieles con diferentes concentraciones de ácido fosfórico y de sacarosa inicial en el jugo