Resumen en español

La celiaquía es una patología padecida por personas predispuesta genéticamente, provocada por la ingesta de gluten, contenido en trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas de estos cereales dañan la mucosa y las vellosidades del intestino delgado, donde son absorbidos los nutrientes. Deficiencias en su tratamiento, conlleva a una mala absorción que sin tratamiento, puede provocar desde una desnutrición severa hasta un cáncer a nivel estomacal. La única cura conocida para mejorar la calidad de vida de las personas que padecen esta enfermedad, es una dieta alimentaria que excluya alimentos con gluten, el cual contiene entre sus proteínas, las prolaminas, causantes de esta dolencia. La celiaquía se manifiesta en diferentes formas clínicas y cada una presenta una sintomatología particular. El análisis de alimentos ha avanzado hacia pruebas más específicas para la detección de gluten, según el alimento y el tratamiento térmico al cual fue sometido, determinando así, si el alimento es apto para una persona celíaca. Se han desarrollado nuevos productos pensando en estas personas, usando materias primas diferentes a la avena, la cebada, el centeno y el trigo. Otros alimentos se han ido modificando o mejorando como es el caso del pan, tratando de sustituir la materia prima que contiene gluten, por otra que pueda alcanzar características similares a las que este aporta. Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos libres de gluten, han sido cereales que no contienen gluten como arroz, mijo, sorgo y maíz; pseudo-cereales como amaranto y quinua; tubérculos como yuca y papa, y legumbres como lentejas y fríjoles, entre otros. Debido a la prevalencia de la enfermedad, se sigue estudiando más acerca del comportamiento y los diferentes usos que se pueden dar a las materias primas, que produzcan alimentos seguros y agradables, lo que significa retos continuos para la industria alimentaria