Resumen

Las harinas de legumbres son materias primas con un gran potencial nutricional para la alimentación del ser humano a causa de su alto contenido de proteína, carbohidratos y otros componentes nutricionales. Debido a lo anterior, esta revisión bibliográfica recopila información sobre los diferentes estudios y documentos publicados en los últimos once años, además, se observó que los países que más documentos han publicado hacen referencia a los que su dieta se basa en este tipo de alimentos como la india. También se recopila información sobre los diferentes métodos de elaboración de harinas no convencionales derivadas de legumbres cuyas características nutricionales presenten un alto porcentaje de proteína, entre ellas la lenteja, sacha inchi, garbanzo, arveja y chachafruto. En esta recopilación de información se evidenció porcentajes nutricionales importantes para las diferentes legumbres estudiadas, entre los que resaltaron el contenido de proteína, carbohidratos y fibra. Además, se recopiló información sobre las diferentes aplicaciones que tienen dichas harinas en la industria, como extensor de alimentos cárnicos, mezclas para productos de panadería y alimentos ricos en proteína. Finalmente, se concluye que las harinas no convencionales que provienen de legumbres con alto contenido proteico son una fuente importante de componentes nutricionales.