Resumen en español

En la industria de alimentos, realizar trabajos de investigación es de vital importancia para lograr su desarrollo y conocer mejor las materias primas, sobre todo las autóctonas de nuestro país, de este modo se tienen nuevas posibilidades de comercialización a nivel internacional. El propósito de esta investigación es determinar experimentalmente las isotermas de desorción de la guayaba (Psidium guajava) por el método gravimétrico estático a tres temperaturas (40, 55 y 67°C), para obtener una relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en equilibrio de la guayaba. El equilibrio se alcanzó en 8 días de estar las muestras bajo las condiciones experimentales. Las isotermas obtenidas se ajustaron a los modelos de BET, GAB, PELEG y OSWIN. El modelo de PELEG presentó el mayor coeficiente de correlación (R2 ) comparado con los otros modelos. No se encontraron diferencias significativas entre las isotermas a 40°C, 55°C y 67°C, al determinar la influencia de la temperatura sobre la humedad de equilibrio a un valor de actividad de agua. Las isotermas obtenidas son isotermas tipo 3, según la clasificación de Brunauer, con una ligera tendencia a ser tipo 2 a medida que aumenta la temperatura por encima de 40°C. Adicionalmente se calculó el calor isostérico neto de desorción en función de la humedad en equilibrio con la ecuación de Clausius-Clapeyron; el calor isostérico de desorción máximo se obtuvo en el rango de contenido de humedad de 0,1 ¿ 0,2 g/g s.s y entre 1,2 y 1,5 kJ/mol; el calor de desorción de la monocapa obtenido por el modelo de Tsami fue 7,99 kJ/mol