Examinando por Materia "Enfermedad celíaca"

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    Efecto de la formación de exopolisacáridos por bacterias ácido lácticas sobre las propiedades reológicas de masas de harina de quinua.
    (2018-04-23) Bolívar, Germán; Ramírez, Cristina; Bolívar Monsalve, Edna Johana; Ceballos González, Carlos Fernando; Betancourt Gordillo, Diana Marcela
    Estudios recientes han demostrado una demanda en aumento de productos alimenticios libre de gluten a nivel mundial, pues se ha descubierto que la enfermedad cilíaca (intolerancia al gluten) es uno de los trastornos más frecuentes en todo el mundo, afectando el 0.5-1% de la población. Sin embargo, la calidad sensorial de los productos libres de gluten es muy baja, debido a la ausencia de las propiedades viscoelásticas que le confiere el gluten a los productos, en especial a los de panificación.
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    La enfermedad celíaca y la contribución de la ingeniería de alimentos al desarrollo de nuevos productos sin gluten.
    (Universidad del Valle, 2015) Lugo Lucumi, Marcela; Acosta Zuleta, Harold Augusto
    La celiaquía es una patología padecida por personas predispuesta genéticamente, provocada por la ingesta de gluten, contenido en trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas de estos cereales dañan la mucosa y las vellosidades del intestino delgado, donde son absorbidos los nutrientes. Deficiencias en su tratamiento, conlleva a una mala absorción que sin tratamiento, puede provocar desde una desnutrición severa hasta un cáncer a nivel estomacal. La única cura conocida para mejorar la calidad de vida de las personas que padecen esta enfermedad, es una dieta alimentaria que excluya alimentos con gluten, el cual contiene entre sus proteínas, las prolaminas, causantes de esta dolencia. La celiaquía se manifiesta en diferentes formas clínicas y cada una presenta una sintomatología particular. El análisis de alimentos ha avanzado hacia pruebas más específicas para la detección de gluten, según el alimento y el tratamiento térmico al cual fue sometido, determinando así, si el alimento es apto para una persona celíaca. Se han desarrollado nuevos productos pensando en estas personas, usando materias primas diferentes a la avena, la cebada, el centeno y el trigo. Otros alimentos se han ido modificando o mejorando como es el caso del pan, tratando de sustituir la materia prima que contiene gluten, por otra que pueda alcanzar características similares a las que este aporta. Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos libres de gluten, han sido cereales que no contienen gluten como arroz, mijo, sorgo y maíz; pseudo-cereales como amaranto y quinua; tubérculos como yuca y papa, y legumbres como lentejas y fríjoles, entre otros. Debido a la prevalencia de la enfermedad, se sigue estudiando más acerca del comportamiento y los diferentes usos que se pueden dar a las materias primas, que produzcan alimentos seguros y agradables, lo que significa retos continuos para la industria alimentaria
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    Manifestaciones digestivas y extradigestivas de la enfermedad celíaca.
    (2013-10-30) Ortigosa, Luis
    La enfermedad celíaca (EC) es una enteropatía de base autoinmune que se manifiesta en sujetos genéticamente susceptibles, asociada con genes que codifican para las moléculas HLA DQ2 (DQ A1*0501/DQB1*0201) y DQ8 (DQA1*0301/ DQB1*0302). Se caracteriza por una respuesta inmunológica a la ingesta del gluten de trigo y otras prolaminas relacionadas del centeno y la cebada. Las manifestaciones clínicas son diversas, puede haber formas sintomáticas digestivas “clásicas” en niños, y formas extradigestivas en personas de todas las edades. Las manifestaciones atípicas y extradigestivas contribuyen cada vez más a dificultar y demorar el diagnóstico de EC. El uso de marcadores serológicos, especialmente los anticuerpos contra la transglutaminasa tisular, facilita el proceso diagnóstico inicial, que se debe confirmar con una biopsia intestinal para poner de manifiesto unas lesiones histológicas características, con grados variables de atrofia vellositaria, hiperplasia de las criptas e infiltrado linfocitario. Celiac disease (CD) is an immune enteropathy, caused by a special and permanent sensivity to wheat gluten, and related prolaminas of barley and rye, in genetically susceptible individuals HLA DQ2 (DQ A1*0501/DQB1*0201) and DQ8 (DQA1*0301/DQB1*0302). Clinical spectrum may occur both in children and adults, with wide symptoms, gastrointestinal (“classic manifestation”) and non gastrointestinal manifestations: atypical, silent and latent presentations. Atypical and extraintestinal manifestations contribute to disguise and delay in diagnosing CD. Serologic markers, especially tissue transglutaminase antibodies, contribute to the initial screening of CD, prior to intestinal biopsy resulting in characteristic histological features including varying degrees of villous atrophy, crypt hyperplasia and lymphocytic infiltration.