Examinando por Autor "Ochoa Martínez, Claudia Isabel"
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Publicación Acceso abierto Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos.(2016-11-21) Fernández Franco, Paula Ximena; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Ochoa Martínez, Claudia IsabelAunque la mayoría de personas consumen a diario alimentos procesados teniendo en cuenta sus cualidades nutricionales, en algunos casos este tipo de alimentos tiene en su composición sustancias no deseadas, tal es el caso de la acrilamida que se forma en alimentos que se someten a temperaturas elevadas. Con el hallazgo de la acrilamida en alimentos se realizó una consulta por entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) donde se reconoció a la acrilamida como un riesgo potencial, posteriormente se realizó una reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) con el fin de evaluar los riesgos para la salud de este contaminante. La acrilamida se considera un agente tóxico y se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Este compuesto se encuentra clasificado como un pro-cancerígeno en humanos y puede generar daños en el sistema nervioso [Adegoke et al., 2002]. El desarrollo de esta revisión permitió recopilar información sobre la formación, métodos de detección, estabilidad, regulación y niveles de acrilamida en alimentos que se someten a tratamientos térmicos como la cocción y las alternativas para mitigar su formación o reducirla a través de pre tratamientos, condiciones y variables de proceso.Publicación Acceso abierto Análisis sensorial en frutas deshidratadas.(Universidad del Valle, 2021) Valle Guaza, Cristhian David Del; Mina Campo, Luis Miguel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Plaza Dorado, José LuísEl análisis sensorial permite determinar la importancia de la medición de las propiedades sensoriales de los productos alimenticios con el objetivo de evaluar la calidad de los productos y predecir la aceptabilidad del consumidor. Los pasabocas de frutas deshidratadas son un producto con un buen aporte nutricional, buenas características organolépticas y están en constante crecimiento por la necesidad de extender su vida útil, por la tendencia mundial de cuidarse y la preferencia actual del consumo de alimentos tanto nutritivos como saludables. Esta revisión describe la literatura relativa a la historia de las frutas deshidratadas, los tipos de secados, los estudios del análisis sensorial en frutas deshidratadas y las posibles correlaciones de las pruebas sensoriales con los parámetros fisicoquímicos de las frutas deshidratadas y su vida útil.Publicación Acceso abierto Documentación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la empresa procesadora de alimentos Soltani S.A.S(Universidad del Valle, 2018) Ordóñez Caicedo, Mónica; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Ochoa Martínez, Claudia IsabelLa normatividad vigente para la industria de alimentos a través del Invima como ente regulador, exige el cumplimiento de la reglamentación técnico-sanitaria para la operación de fábricas de alimentos. SOLTANI S.A.S es una empresa procesadora de alimentos que inició operaciones en el segundo semestre del año 2016 y requiere la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como los principios básicos de higiene y manipulación de alimentos, conforme se establece en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 del 2013. Siendo consciente de la necesidad de apoyar y asesorar a las micro, pequeñas y medianas empresas del sector alimentario, este proyecto de trabajo de grado en modalidad pasantía pretende contribuir en la documentación de las BPM en SOLTANI S.A.S como base para la implementación de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad. Mediante un diagnóstico inicial (cumplimientos e incumplimientos según la normatividad vigente) se determinó que la empresa cumple con el 60% de requisitos técnicos-sanitarios. A partir de las falencias encontradas se propuso el plan de acción para ejecutar las medidas correctivas. Finalmente, se elaboró la documentación correspondiente al plan de saneamiento y el programa de capacitación de manipuladores de alimentos, los cuales componen los programas que son pre-requisitos para la implementación de las BPM, que se constituyen como la base de sistemas de calidad de mayor grado de complejidad y certificaciones que acrediten la calidad e inocuidad de la empresaPublicación Acceso abierto Efecto de las condiciones del proceso de la fritura por inmersión de rodajas plátano variedad Dominico Hartón (Musa AAB), sobre los coeficientes de transferencia de calor y masa, y la calidad fisicoquímica del producto(Universidad del Valle, 2012) Castellanos Galeano, Francisco Javier; Velez Pasos, Carlos Antonio; Ochoa Martínez, Claudia IsabelEl consumo de productos fritos como aperitivos, aumenta a medida que se incrementa la oferta comercial. Al igual que aumenta el consumo, crece la preocupación por la calidad nutricional de los chips, lo que motiva la investigación y desarrollo de nuevos productos de aperitivo que aporten menos calorías y grasas a la dieta, al igual que buen sabor y facilidad de consumo. El siguiente trabajo de investigación seleccionó, entre cuatro musáceas sembradas en el centro ¿ occidente de Colombia, la variedad que debe someterse al proceso de fritura por inmersión, para ello, se realizó una caracterización física y química a las variedades en mención, luego se analizó el comportamiento de rodajas de plátano (Musa s.p.p. AAB) en estado de madurez verde, en el procesos de fritura por inmersión a distintas condiciones de proceso (tiempo, fuerza térmica y presión), determinando el efecto de estos tratamientos sobre los fenómenos de transporte de calor y masa, además, de parámetros de calidad en productos fritos. Para ello se realizaron frituras variando el tiempo de proceso de 15 segundos a 600 segundos, la presión del sistema de 30 kPa a 91 kPa y fuerza térmica equivalente entre 43 ºC y 73 ºC. A las rodajas de plátano frito se les determinaron los siguientes parámetros de calidad, color, textura, humedad y contenido graso, con estos resultados se determinaron los coeficientes de convección de calor y la difusividad másica, además, se realizó un proceso de optimización estadística. Los resultaron mostraron la variable Dominico Hartón fue la que presento mayor homogeniedad desde la primera hasta la última mano (gajas), en lo que se refiere al análisis de las variables físicas y químicas. Adicionalmente, el coeficiente convectivo de transferencia de calor y la difusividad másica no mostraron significancia para presiones bajas. De igual forma, el proceso de optimización mostró a la coordenada de color b* como el único parámetro de calidad que mostró un máximo en el rango de estudio, además, la combinación de variables de entrada que optimizó el programa arrojó como resultado valores de fuerza térmica baja (57 ºC), presiones cercanas a la atmosférica (70 kPa) y tiempo alrededor de 6 minutos. El contenido de aceite se favoreció dando como resultado valores cercanos a 20 % para las condiciones de proceso optimizadas, adicionalmente, la temperatura del aceite se pudo disminuir hasta 140 ºC sin afectar la calidad de las rodajas de plátano en comparación con temperaturas de aceite de 165 ºC y condiciones atmosféricasPublicación Acceso abierto Estandarización de la etapa de punteo en la elaboración de la panela granulada(Universidad del Valle, 2017) Vargas Bermúdez, Carlos Alberto; Ochoa Martínez, Claudia IsabelLa panela granulada es un edulcorante natural obtenido por concentración y batido de mieles de caña azúcar. El objetivo del presente estudio fue estandarizar la etapa de punteo en el proceso de elaboración de panela granulada empleando caña de azúcar variedad RD-7511. Se estudió el efecto de la temperatura de punteo (T1:130°C y T2:135°C) sobre la humedad, el contenido de sólidos totales, el color (¿E), la temperatura en la etapa de batido y reposo, la granulometría y la actividad de agua. Adicionalmente, se determinó la temperatura de cristalización (Tc) en la miel de caña de la misma variedad. Como referencia para algunas variables de respuesta se tomaron las normas técnicas colombiana y ecuatoriana para panela. Se estandarizó el proceso en cada una de las etapas (clarificación, evaporación y concentración) hasta antes de la etapa de punteo. Las variables de control estuvieron dentro de los rangos establecidos, sin presentar diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) en cada tratamiento. Así mismo, los resultados de la temperatura de cristalización (Tc) de las mieles de caña (117,25±12,8°C y 115±2,4°C para los tratamientos a T1 y T2 respectivamente) no presentaron diferencias estadísticas significativas (p>0,05) y se encontró que los resultados están en el de punto de inicio para granulación de panela en bloque. En la etapa de batido y reposo, posterior a la etapa de punteo, que tuvo una duración de 10 min, se presentó en los dos tratamientos un descenso de la temperatura (de 130±0°C a 81±1,4°C y de 135±0°C a 103±1,4°C respectivamente); una disminución en el contenido de humedad (de 5,1±0,08% a 2,7±0,26% y de 4,5±0,33% a 2,0±0,5%), en donde las muestras finales cumplieron con lo establecido en la norma ecuatoriana (máximo 3%); un incremento en la concentración de sólidos totales (de 94,9±0,08% a 97,3±0,26% y de 95,5±0,34 a 98,0±0,06%); y un cambio en la tonalidad del color ¿E (de 7,6±0,05 a 11,6±0,26 y de 19,3±2,98 a 21,4±2,66), siendo mayor en las muestras sometidas a temperatura de punteo de 135°C debido a la alta velocidad de reacciones de oscurecimiento (caramelización y Maillard). Se demostró estadísticamente que la temperatura de punteo influye significativamente (p<0,05) en las variables de respuesta mencionadas de la etapa de batido y reposo. El análisis granulométrico mostró un porcentaje de retenido de partículas gruesas (conglomerados) hasta la malla No.6 y apertura de tamiz de 3,35 mm de 44,66% (T1:130°C) y 38,92% (T2:135°C) consideradas un factor de pérdida económica alto en los dos tratamientos, siendo más representativo en las muestras de temperatura de punteo de 130°C; así mismo, este tratamiento presentó mayor fracción másica acumulativa respecto al tratamiento realizado a 135°C. Los valores de actividad de agua de la panela granulada fueron de 0,56±0,022 y 0,54±0,004, respectivamente, sin presentar diferencias estadísticas (p>0,05). Considerando que están por debajo del límite de la zona de condensación (0,7), se puede deducir que no presentan proliferación de mohos xerófilos y levaduras osmófilas. Finalmente se concluye, que la temperatura de punteo es un factor fundamental y a la vez, un sensible indicador que afecta las características fisicoquímicas de la panela granulada y en consecuencia su calidad.Publicación Acceso abierto Estudio para determinar la vida útil de limón Tahití en una cadena de abastecimiento citrícola de cuatro eslabones(Universidad del Valle, 2018) Gómez Millán, Ana María; Benítez Muriel, Iván Darío; Peña Orozco, Diego León; Ochoa Martínez, Claudia IsabelEsta investigación tiene como objetivo estudiar una cadena de abastecimiento citrícola (limón Tahití) de cuatro eslabones (productor, intermediario, detallista y consumidor) en el Valle del Cauca. Se caracterizaron los procesos realizados en la cadena de abastecimiento de limón Tahití, para detallar el manejo postcosecha, las actividades de los diferentes actores y el tiempo de permanencia del fruto en cada eslabón. Posteriormente se realizó un diseño experimental en el cual los frutos fueron sometidos a temperatura de 23 y 30 °C para los eslabones del producto, intermediario y detallista y a 5°C para el eslabón del consumidor, con y sin aplicación de recubrimiento durante un periodo de 30 días. Las variables evaluadas fueron acidez total titulable, pérdida de peso, diámetro del fruto, cambio de color, solidos solubles totales y firmeza del fruto. Se realizó análisis sensorial en el cual fueron evaluadas las variables de sabor, color, apariencia física y aroma del fruto. Los resultados mostraron significancia de variación en el factor recubrimiento para la pérdida de peso, firmeza, acidez total titulable y solidos solubles totales. El factor tiempo generó variación en la firmeza, color, diámetro y acidez total titulable y la temperatura tuvo significancia en la pérdida de peso. Para el análisis sensorial la mayor variación fue por el factor tiempo en el sabor y la apariencia del fruto. Como resultado final de la investigación se diseña una guía práctica que brinda información sobre los tiempos adecuados de permanencia del fruto en cada eslabón, para lograr mejor desempeño en la calidad del producto.Publicación Acceso abierto Evaluación de la tecnología de ventana de refractancia en el secado de almidón de yuca fermentado(Universidad del Valle, 2017) Carvajal Marin, Alberto; Aguirre Argoty, Jhonnatan; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, AlejandroSe investigó el efecto combinado de secado al sol y secado con ventana de refractancia de almidón de yuca agrio de la variedad SM1495-5. El almidón agrio se obtiene fermentando el almidón dulce, con el objetivo de cambiar su estructura fisicoquímica; como consecuencia disminuye su perfil de gelatinización y aumenta su capacidad de expansión para elaborar productos de panificación. Se secó el almidón agrio húmedo durante 1, 2 y 3 horas al sol, posteriormente se secó en un secador de ventana de refractancia a 45, 50 y 55 °C hasta alcanzar una humedad promedio en base húmeda de 12%. Se evaluó la cinética de secado en una ventana de refractancia y se evaluó el perfil de gelatinización del producto seco. Se encontraron diferencias significativas en el perfil de gelatinización en los tratamientos empleados. Adicionalmente se realizó una prueba de panificación comparando la capacidad de hinchamiento de los almidones. Se demostró que el almidón expuesto al sol durante 3 horas y secado a 55 °C fue el único que no presentó diferencias significativas respecto a la capacidad de expansión del almidón agrio deshidratado al sol completamentePublicación Acceso abierto Evaluación del método de secado por ventana de refractancia TM en pulpa de guayaba (Psidium guajava).(2016-05-16) Leiton Ramírez, Yuri Maricel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Ayala Aponte, AlfredoEl propósito de este trabajo fue estudiar el proceso de secado por Ventana de Refractancia¿ (VR) en pulpa de guayaba, evaluando el efecto de la temperatura del agua y del espesor de las muestras de pulpa sobre las propiedades fisicoquímicas (humedad, difusividad, actividad de agua y color), estructurales (porosidad y microestructura) y nutricionales (vitamina C y carotenoides). Se trabajó con temperaturas del agua de 60, 80 y 90°C y muestras de pulpa con espesores de 2, 3 y 4 mm y 35 mm de diámetro. Se encontró que en el secado por VR las temperaturas y espesores estudiados tuvieron diferencia significativa sobres las variables de respuesta (humedad, actividad de agua, luminosidad, croma, diferencia de color, densidad real, densidad aparente y porosidad). Los valores del coeficiente de difusividad se encontraron dentro de los rangos reportados en alimentos (10¿11 a 10¿8 m2/s). Por medio de la ecuación de Arrhenius se encontró que el parámetro k de Page representa un comportamiento pseudo-difusional de la transferencia de la materia como se afirma en la segunda ley de Fick. La pulpa de guayaba fresca presentó un contenido de vitamina C de 68,4 mg/100g y en el proceso de secado perdió entre 68,3-86,4%; tanto la temperatura como el espesor tuvieron diferencia significativa en esta variable durante el proceso. Mientras que en el contenido de carotenos sólo el espesor afectó significativamente.Publicación Acceso abierto Hidrólisis ácida y concentración por vaporación de jugo de caña panelera (variedad cc 8592) para la eleboración de miel invertida(Universidad del Valle, 2013) Suárez Guevara, Jenniffer Andrea; Vidal Hurtado, Leidy Johana; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Bustamante Grijalba, John AlejandroLa caña panelera es una materia prima de gran importancia a nivel agroindustrial en Colombia, ya que cuenta con una alta área de cosecha destinada principalmente a la fabricación de panela. La producción de miel invertida a partir del jugo de caña, se presenta como una alternativa de aprovechamiento. Dicha miel se puede obtener tras realizar la concentración del jugo de caña en un evaporador. Debido al alto contenido de sacarosa del jugo, es necesario realizar un pretratamiento de hidrólisis ácida con el fin de evitar la sobresaturación y su cristalización, factor que afecta de forma negativa las características organolépticas del producto. El jugo de caña se sometió a un proceso de hidrólisis y evaporación en marmita durante 50 minutos a 113.21ºC, considerando como factores la concentración inicial de sacarosa en el jugo 0.29±0.04 y 0.38±0.04, la concentración de ácido fosfórico para la hidrólisis (0.08 y 0.16%) y la temperatura de almacenamiento (8±2 y 26±2°C). Se evaluó el efecto de los 3 factores sobre la acidez, el pH, el color, la viscosidad, el contenido de azúcares reductores y la cristalización, además se realizó un análisis sensorial a cuatro muestras significativas en cuanto a la concentración de ácido fosfórico y la concentración inicial de sacarosa. Se encontró que la concentración de ácido fosfórico y la presencia de sedimentos, influyeron significativamente en la formación de cristales y que a bajas temperaturas de almacenamiento (8±2°C) existe menor porcentaje de cristalización y cristales de menor tamaño. Por otro parte, estadísticamente se encontró que la concentración de ácido influye en la formación de azúcares reductores, la acidez y el pH; el factor concentración inicial de sacarosa influye en la formación de azúcares reductores, el pH, el color y la viscosidad; la interacción entre la concentración inicial de sacarosa y la concentración de ácido influye en la formación de azúcares reductores, la acidez, el pH y la viscosidad. En cuanto a la formación de cristales, ésta está influenciada por la presencia de sedimentos o partículas en suspensión. Por último el análisis sensorial indicó que los catadores sí encontraron diferencias en las mieles con diferentes concentraciones de ácido fosfórico y de sacarosa inicial en el jugoPublicación Acceso abierto Modelación matemática del secado de alimentos por el método de ventana de refractancia(2015-09-16) Ortiz Jerez, Monica Jimena; Ochoa Martínez, Claudia IsabelEl secado por ventana de refractancia (Refractance Window TM , RW) es una técnica que se ha utilizado durante más de dos décadas, principalmente para deshidratar frutas y verduras en forma de purés, jugos y rodajas. La teoría de este secado indica que todas las formas de transferir calor desde el agua caliente están presentes. El uso de una membrana transparente a la radiación infrarroja (IR) en contacto con el agua crea una "ventana" de transmisión hacia un material húmedo dispuesto sobre la membrana. En consecuencia de esto el material experimenta un secado más rápido a una temperatura relativamente baja en comparación con otros métodos. La comprensión de la física que rodea a este tipo de secado y la contribución de cada forma de transferir calor y masa no se había investigado hasta ahora. La necesidad de modelos matemáticos para representar el comportamiento del sistema RW, es importante para mejorar el uso de esta tecnología y facilitar su automatización. En este trabajo se incluye la comprensión del secado RW, las insuficiencias de la descripción actual de su física, los cálculos de calor alrededor del sistema considerado (rodaja gruesa de un material alimenticio), las mediciones de radiación global durante el proceso, el desarrollo de un modelo matemático de transferencia simultánea de masa y calor para predecir perfiles de humedad y temperatura en el sistema analizado, la simulación numérica utilizando la herramienta computacional COMSOL Multhiphysics 4.3a y la validación experimental de los variables predichas. El análisis de las formas de transferir calor indicó que la conducción tiene un papel importante durante el proceso de secado RW mientras que la contribución de la radiación es casi insignificante en muestras gruesas y aún en aquellas de bajo espesor. El modelo matemático resultante predice bastante bien los datos experimentales. Hasta el momento, las publicaciones que incluyen la técnica RW se reducen a compararla con otras técnicas en términos de eficiencia energética y atributos de calidad de los productos. Con este trabajo se hace una importante contribución al entendimiento de los fenómenos de transferencia que rigen y gobiernan el secado RW.Publicación Acceso abierto Obtención de isotermas de desorción de agua en guayaba (Psidium guajava L.)(Universidad del Valle, 2011) García Posada, Katherin; Larmat Delgado, Oscar Enrique; Ochoa Martínez, Claudia IsabelEn la industria de alimentos, realizar trabajos de investigación es de vital importancia para lograr su desarrollo y conocer mejor las materias primas, sobre todo las autóctonas de nuestro país, de este modo se tienen nuevas posibilidades de comercialización a nivel internacional. El propósito de esta investigación es determinar experimentalmente las isotermas de desorción de la guayaba (Psidium guajava) por el método gravimétrico estático a tres temperaturas (40, 55 y 67°C), para obtener una relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en equilibrio de la guayaba. El equilibrio se alcanzó en 8 días de estar las muestras bajo las condiciones experimentales. Las isotermas obtenidas se ajustaron a los modelos de BET, GAB, PELEG y OSWIN. El modelo de PELEG presentó el mayor coeficiente de correlación (R2 ) comparado con los otros modelos. No se encontraron diferencias significativas entre las isotermas a 40°C, 55°C y 67°C, al determinar la influencia de la temperatura sobre la humedad de equilibrio a un valor de actividad de agua. Las isotermas obtenidas son isotermas tipo 3, según la clasificación de Brunauer, con una ligera tendencia a ser tipo 2 a medida que aumenta la temperatura por encima de 40°C. Adicionalmente se calculó el calor isostérico neto de desorción en función de la humedad en equilibrio con la ecuación de Clausius-Clapeyron; el calor isostérico de desorción máximo se obtuvo en el rango de contenido de humedad de 0,1 ¿ 0,2 g/g s.s y entre 1,2 y 1,5 kJ/mol; el calor de desorción de la monocapa obtenido por el modelo de Tsami fue 7,99 kJ/molPublicación Acceso abierto Propiedades físicas relacionadas con el empaque y la estabilidad de extracto de levadura (Saccharomyces cerevisiae) secado por aspersión(Universidad del Valle, 2017) Páez Valencia, María Isabel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, AlejandroEl extracto de levadura es un aditivo ampliamente utilizado para mejorar el sabor de alimentos como salsas, productos de panadería, productos cárnicos, condimentos, etc. Es un producto que se comercializa en polvo y la técnica empleada para deshidratarlo es el secado por aspersión por lo cual, las condiciones de operación del secador y la naturaleza del alimento influyen en las características del producto obtenido. Los secadores por aspersión trabajan ya sea con discos atomizadores, o con sistemas de boquillas a presión para generar la micro-gota que entra en contacto con el aire de secado. Se tiene información de la industria local, que al secar por aspersión estos extractos de levadura utilizando discos atomizadores el polvo obtenido es de menor densidad que aquel que se produce en secadores operados con boquillas atomizadoras. Una baja densidad implica que en los envases utilizados en el mercado se empacará menor cantidad. El secado por aspersión de extracto de levadura empleando discos atomizadores debe investigarse, con el propósito de encontrar la incidencia de las variables operativas del secado sobre la densidad del producto y el tamaño de las partículas. La densidad se puede incrementar en función de la humedad final del polvo seco del extracto de levadura, pero la humedad final tiene un límite, el cual está relacionado con la estabilidad del polvo en cuanto a la formación de agregados de partículas como resultado de la pegajosidad entre ellas. La pegajosidad de los productos en polvo es un problema para el manejo y almacenamiento del polvo; esta propiedad es función de la humedad, de su temperatura de almacenamiento y de la temperatura de transición vítrea. En consecuencia, en este trabajo se estudió la relación entre la humedad y la temperatura en polvos de extracto de levadura. Para el estudio del secado del extracto de levadura comercial rehidratado se utilizó un diseño Central Compuesto ajustado al modelo de superficies de respuesta. Se analizó el efecto de 3 factores (temperatura de entrada del aire, flujo de alimentación y velocidad del disco atomizador), evaluados en 3 niveles cada uno. Se observó el efecto de las condiciones de operación del secador y se encontró una relación entre la densidad del polvo obtenido (tanto densidad de partícula, como densidad a granel), la distribución del tamaño de las partículas en el polvo y la humedad final humedad final del extracto seco, el tamaño de partícula en el producto, la densidad aparente o a granel del producto seco, la densidad de partícula y la higroscopicidad. Adicionalmente, se hizo un estudio de la temperatura de pegajosidad y temperatura de transición vítrea en relación con la humedad de los polvos secos de extracto de levadura comercialPublicación Acceso abierto Secado por aspersión de extracto de café orgánico con adición de saborizante natural(Universidad del Valle, 2017) Fuentes Usquiano, Maritza; Méndez Arias, Paola Angélica; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, AlejandroSe evaluó el efecto de tres factores (temperatura, tipo de sabor, concentración de saborizante) en el secado por aspersión de extracto de café con adición de saborizante, evaluando las características fisicoquímicas de humedad, pH, solubilidad (tomada como el tiempo de dilución en caliente y frio), color y rendimiento. El factor temperatura con 3 niveles (140, 160 y 180ºC), el tipo de sabor con 2 niveles (limón y fresa) y la concentración de saborizante con 2 niveles (0.5 y 1.3%) comparando además con el blanco (extracto de café sin adición de sabor) a cada temperatura. Se observó que a medida que la temperatura de entrada de aire al secador aumenta, el contenido de humedad disminuye en todas las muestras analizadas. Las muestras secadas a 140°C no cumplen con el requisito máximo establecido (3.8% b.s). Las muestras secadas a 160ºC cumplen con lo establecido por la norma aunque los valores están próximos al valor límite. Para las muestras secadas a 180ºC se presentan humedades bajas, menores al 3% (b.s), lo cual es deseado para que el café se conserve por más tiempo. Además, el producto final adquiere propiedades específicas, como mayor solubilidad. De manera global el pH no presenta mayor variación con respecto a la temperatura y se mantiene en el rango entre 4.78 ± 0,01 y 4.84 ± 0,04. Estos valores se encuentran dentro del pH para un café soluble. Para la solubilidad tanto en agua caliente como en agua fría el tiempo de disolución del café en todas las muestras disminuye con el aumento de la temperatura. Finalmente todas las muestras con sabor presentan tiempos de solubilidad menores al blanco. Se observa que a medida que aumenta la temperatura de entrada de aire al secador se presenta un incremento en el valor de luminosidad en todas las muestras analizadas. Los valores de luminosidad obtenidos oscilan entre 34.1 ± 0.17 a 40.7 ± 0.26, encontrándose el valor más bajo en la muestra saborizada con limón al 0.5% secado a 140°C y el valor más alto en la muestra de 1.3% de sabor a limón secada a 180°C. El comportamiento en el rendimiento del proceso indica que a mayor temperatura de entrada de aire se puede obtener un mayor rendimiento. Entre 140 y 160°C la tendencia es similar en todas las muestras. Entre 160 y 180°C para las muestras de limón al 0.5%, limón al 1.3% y blanco no se observan diferencias significativas, mientras que para las muestras de fresa al 0.5 y 1.3% se observa un mayor incremento en el rendimiento. Los factores de sabor y concentración no presentan diferencias significativas para las variables fisicoquímicas estudiadas. 9 Para el análisis sensorial se escogió el café que a la temperatura de secado mejores resultados fisicoquímicos arrojó y se tomaron 4 sabores más para el panel semientrenado (arándano, menta, acaí y flor de Jamaica) por solicitud de la empresa Mercadeo San Diego, quienes estaban interesados en conocer el perfil sensorial y preferencia de estos sabores. Para la prueba con consumidores se escogieron solo los 4 sabores mejor evaluados por el panel semientrenado, concluyendo que el sabor a la concentración más alta utilizada que conserva el sabor propio del café es el de fresa; a la más baja es el de limón y el que menos lo conserva es el de menta. El sabor más amargo se siente en la fresa a la mayor concentración y en flor de Jamaica a la menor concentración; el menos amargo en la menta. Mayor ácido en el limón y menor en la menta. La intensidad de dulce se siente más en el arándano y menos en el limón. De acuerdo a la impresión global tomada como la medida de la preferencia del producto por los panelistas en la escala de 0 a 10, el orden de preferencia fue: 1. Fresa, 2. Arándano, 3. Menta, 4. Limón, 5. Acaí y 6. Flor de Jamaica. En el análisis a consumidores la muestra que obtuvo mayor aceptación fue la fresa con 42%, seguida del arándano con 25%, menta con 20% y por último limón con un 8%; el 5% restante ninguna de las anteriores. Del total de consumidores encuestados (80 personas), el 56% compraría alguno de los cafés degustadosPublicación Acceso abierto Secado por aspersión de jugos de frutas: efecto de las variables de proceso sobre el producto final(Universidad del Valle, 2013) Casanova Libreros, Miguel Angel; Ochoa Martínez, Claudia IsabelLas propiedades fisicoquímicas de los productos en polvo (higroscopicidad, humedad, solubilidad, tamaño y morfología de la partícula) dependen de las variables de proceso de secado por aspersión (la temperatura de entrada, el flujo de aire, la presión de atomización, la velocidad de atomización, el flujo de alimentación de materia prima y los agentes encapsulantes). El incremento de la temperatura de entrada induce a la degradación por procesos oxidativos de los carotenos, antocianinas y compuestos fenólicos; estos cambios en los componentes funcionales se detectan por la degradación del color del producto en polvo con respecto al jugo original. El incremento de la temperatura de entrada ocasiona la disminución de humedad, aumento de la higroscopicidad. El aumento de flujo de aire disminuye el tiempo de secado de las gotas e incrementa la humedad del polvo final; la presión de atomización modifica la morfología de partícula y la velocidad de atomización el tamaño de partícula; el aumento del flujo de alimentación puede incrementar la humedad del polvo; y los agentes encapsulantes protegen los compuestos funcionales del deterioro térmico e incrementan el rendimiento. La optimización de las variables de proceso, mediante modificación de las variables de procesodisminuye el polvo residual en las paredes del secador, y conserva en gran medida las propiedades organolépticas originales del jugo de fruta después del tratamiento de secado