Ingeniería de Alimentos
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Publicación Acceso abierto Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos.(2016-11-21) Fernández Franco, Paula Ximena; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Ochoa Martínez, Claudia IsabelAunque la mayoría de personas consumen a diario alimentos procesados teniendo en cuenta sus cualidades nutricionales, en algunos casos este tipo de alimentos tiene en su composición sustancias no deseadas, tal es el caso de la acrilamida que se forma en alimentos que se someten a temperaturas elevadas. Con el hallazgo de la acrilamida en alimentos se realizó una consulta por entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) donde se reconoció a la acrilamida como un riesgo potencial, posteriormente se realizó una reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) con el fin de evaluar los riesgos para la salud de este contaminante. La acrilamida se considera un agente tóxico y se forma en los alimentos durante la reacción de Maillard. Este compuesto se encuentra clasificado como un pro-cancerígeno en humanos y puede generar daños en el sistema nervioso [Adegoke et al., 2002]. El desarrollo de esta revisión permitió recopilar información sobre la formación, métodos de detección, estabilidad, regulación y niveles de acrilamida en alimentos que se someten a tratamientos térmicos como la cocción y las alternativas para mitigar su formación o reducirla a través de pre tratamientos, condiciones y variables de proceso.Publicación Acceso abierto Análisis del uso integral del Sacha inchi (Plukenetia volubilis) en la industria de alimentos(Universidad del Valle, 2022) García Chacua, Leidy Johanna; Gallego Perea, María Camila; Gómez-Daza, Juan CarlosEn los últimos años se han dado a conocer las características nutritivas del Sacha Inchi, de sus semillas se logra extraer un aceite altamente rico en ácidos grasos poliinsaturados como lo son la omega 3 y 6. Debido a esto, se ha popularizado en el cultivo agrícola la explotación de la semilla, junto con el creciente mercado mundial de los aceites vegetales y la necesidad de la población en la búsqueda de alternativas a las grasas de origen animal con el ánimo de cuidar su salud. Sin embargo, diversos estudios han demostrado que la planta a través de sus semillas y subproductos generados, proporciona diferentes compuestos con importante aporte nutricional y compuestos bioactivos que se pueden aprovechar en la elaboración de alimentos, permitiendo así un aprovechamiento integral. Esta revisión se elaboró mediante la recopilación de información de base científica acerca de la composición del Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) y de las propuestas de su uso como materia prima para la elaboración de diversos productos alimenticios.Publicación Acceso abierto Análisis sensorial en frutas deshidratadas.(Universidad del Valle, 2021) Valle Guaza, Cristhian David Del; Mina Campo, Luis Miguel; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Plaza Dorado, José LuísEl análisis sensorial permite determinar la importancia de la medición de las propiedades sensoriales de los productos alimenticios con el objetivo de evaluar la calidad de los productos y predecir la aceptabilidad del consumidor. Los pasabocas de frutas deshidratadas son un producto con un buen aporte nutricional, buenas características organolépticas y están en constante crecimiento por la necesidad de extender su vida útil, por la tendencia mundial de cuidarse y la preferencia actual del consumo de alimentos tanto nutritivos como saludables. Esta revisión describe la literatura relativa a la historia de las frutas deshidratadas, los tipos de secados, los estudios del análisis sensorial en frutas deshidratadas y las posibles correlaciones de las pruebas sensoriales con los parámetros fisicoquímicos de las frutas deshidratadas y su vida útil.Publicación Acceso abierto Aplicación del sistema de bomba de calor en el secado de arracacha (Arracacia xanthorrhiza)(Universidad del Valle, 2015) Muñoz Botina, Kevin Stee; Vivas Ruíz, Daniela; Velez Pasos, Carlos AntonioEl secado asistido por bomba de calor es un sistema energéticamente viable que garantiza la disminución del uso de energía y eliminación eficiente de la humedad, reduciendo los costos de operación en la industria de secado, manteniendo en gran parte la calidad del producto alimenticio. La arracacha es un producto de la zona andina de sur América de alta calidad nutricional, de mínima industrialización, altamente perecedero, del cual se han realizado pocos estudios de conservación. En el presente trabajo se estudió el efecto del secado asistido mediante bomba de calor sobre algunas propiedades nutricionales y características organolépticas de rodajas de arracacha, estableciendo las condiciones adecuadas de secado, determinando el coeficiente de difusividad efectiva para la humedad y la cinética de secado. Se evaluó la influencia de la temperatura del aire de secado (50ºC, 55ºC, 60ºC), la humedad del aire de secado (10%,12.5%, 15%) y del espesor de la muestra (2 mm, 3 mm, 4 mm), en la actividad de agua, el tiempo de secado con respecto a la humedad, el rendimiento en la extracción de almidón por método de vía seca y el cambio total de color. Los mejores resultados se obtuvieron con rodajas de 2 mm de espesor, temperatura de secado de 50ºC y humedad relativa de 15%. El valor de difusividad efectiva en el periodo de velocidad decreciente fue de 1,9071x10-8 m 2 /s. Finalmente, se realizó una caracterización mediante pruebas reológicas de la harina de arracacha obtenida en la extracción de almidón, mostrando cambios mínimos en la funcionalidad del almidón de arracacha posterior a tratamientos termomecánicosPublicación Acceso abierto Aplicaciones de las biopelículas comestibles en la industria alimenticia(Universidad del Valle, 2014) Zamudio Castellanos, Giovanny Alexander; Ramirez, CristinaEn el presente trabajo se efectuó una revisión bibliográfica sobre el uso de biopelículas comestibles aplicables a alimentos. Se investigaron el estado del arte y el potencial de la aplicación de biopelículas comestibles recopilando información sobre las propiedades mecánicas, estructurales y fisicoquímicas de los materiales que podrían ser utilizados para su formulación, estableciendo las recomendaciones para su aplicación en alimentosPublicación Acceso abierto Cocción por extrusión de una harina de mijo blanco.(Universidad del Valle, 2013) Portilla Medina, Erwin; Salgado Jiménez, Herman; Acosta Zuleta, Harold AugustoSe ha desarrollado una harina precocida a partir de mijo blanco (Panicum miliaceum), utilizando un extrusor de doble tornillo. El grano de mijo se molió y se estandarizó su humedad inicial (16 y 20%) para determinar las variables de operación, las cuales se establecieron así: temperatura del dado de 120°C y 140°C, y de la zona de cocción en el barril 140°C y 160°C; velocidad de tornillo 194 y 239 rpm, y humedad inicial de mijo 16 y 20%. El mijo fue alimentado a un flujo de 16 Kg/h. Se utilizó un diseño factorial 2x2x2 completamente aleatorizado y como respuesta, el índice de solubilidad de agua (IAA). Al extruido se le realizaron los siguientes análisis: granulometría, humedad, índice de solubilidad de agua, viscosidad y consistencia. Los factores humedad y velocidad presentaron diferencias significativas, mientras que el factor temperatura no. El tratamiento a 140°C, 20% de humedad y 194 rpm y el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 239 rpm, mostraron los menores coeficientes de variación (0,02 y 1,45% respectivamente), mientras que el tratamiento a 160°C, 20% de humedad y 194 rpm alcanzó el valor más alto (CV: 11,34%). Un aumento en la velocidad de tornillo y en la humedad inicial de mijo, incrementó el índice de solubilidad de agua. Estos resultados indican que las harinas precocidas de mijo blanco pueden ser una alternativa de uso para este humilde cultivo, pues puede emplearse como ingrediente o como producto terminado, en cualquier caso, puede constituirse en un factor de seguridad alimentaria en áreas semiáridas que puedan sufrir de escasez de alimentosPublicación Acceso abierto Deshidratación de alimentos mediante criodesecación atmosférica(Universidad del Valle, 2017) Montes Perdomo, Alfredo; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Ayala Aponte, Alfredo AdolfoLa criodesecación o liofilización es un proceso de eliminación de agua, y por consiguiente de conservación de alimentos que emplea los procesos de congelación y sublimación del agua a través de descenso de temperatura y vacío. Esta técnica ofrece ventajas significativas frente a otros métodos de secado en cuanto a los parámetros de calidad del producto final. Sin embargo, sus altos costos iniciales y de operación dificultan su empleo en la industria. Una alternativa que se ha estudiado es la criodesecación atmosférica ya que ha demostrado requerimientos energéticos más bajos debido a la ausencia de vacío y la posibilidad de operar en continuo. En esta revisión se recopilan los fundamentos teóricos de este proceso, la influencia de parámetros así como el modelamiento matemático que involucra los fenómenos de transferencia de masa y calor. En general, el método estudiado exhibe características similares al proceso convencional con vacío, pero sus largos tiempos de proceso obligan a usar tecnologías combinadas para acelerar las cinéticas de secado, dominadas por la transferencia interna de masa. Por esta razón, se presenta una revisión de los principales tecnologías complementarias como bomba de calor, lecho fluidizado de partículas adsorbentes, ultrasonido y microondas. Finalmente, se consideran las ventajas y desventajas del proceso a través del análisis global del efecto sobre las propiedades organolépticas del producto final como encogimiento y porosidadPublicación Acceso abierto Diseño de un proceso de concentración de jugo de maracuyá empleando evaporación osmótica(Universidad del Valle, 2023) Murcia Ramirez, Daniel Andrés; Murcia Cabrera, José David; Ochoa-Martinez, Claudia Isabel; Velez Pasos, CarlosLa concentración de jugos es la remoción de agua con la finalidad de aumentar su vida útil, facilitar el almacenamiento y transporte. Generalmente se realiza por procesos de evaporación, pero el uso de temperaturas elevadas degrada los compuestos termolábiles del jugo. La evaporación osmótica en una operación con membranas que se establece como alternativa al proceso de evaporación convencional para el procesamiento de frutas, puesto que puede llevarse a cabo a temperaturas entre 20 y 40 °C y presión atmosférica, produciendo concentrados con alto contenido de solidos solubles y características nutricionales y sensoriales similares al fruto original, pero su uso requiere de pretratamientos como tratamiento enzimático y clarificación para obtener las características mecánicas y fisicoquímicas necesarias para su procesamiento. El objetivo de este trabajo de grado fue diseñar un proceso de concentración de jugo de maracuyá empleando evaporación osmótica. Se determinó que el rendimiento en el proceso de obtención de jugo fue mayor en la operación de despulpado con respecto a la operación de licuado, debido a la reducción del número de etapas de filtración para remover las semillas, además, permite obtener mejores características fisicoquímicas en el jugo para su posterior procesamiento. El jugo fue clarificado enzimáticamente con los cocteles enzimáticos Natuzym SF y Depol 40L, se caracterizó su efecto lineal con respecto a la cantidad de jugo, el efecto individual de cada coctel y el efecto combinado, seleccionando la combinación que entrego mejores características fisicoquímicas del jugo y permitió utilizar menor cantidad de enzimas. La clarificación se llevó a cabo por centrifugación durante 5 minutos a 5000 rpm acompañada de una etapa de filtración al vacío a través de un filtro cualitativo de 8 μm, permitiendo reducir la viscosidad y la turbidez en 84.68% y 98.80%, respectivamente. Finalmente, a través de una corrida de verificación del sistema de evaporación osmótica construido se obtuvo concentrado de maracuyá con un contenido final de solidos solubles de 63.8°Brix.Publicación Acceso abierto Documentación de buenas prácticas de manufactura (BPM) en la empresa procesadora de alimentos Soltani S.A.S(Universidad del Valle, 2018) Ordóñez Caicedo, Mónica; Cabrera Zambrano, Lucía Stella; Ochoa Martínez, Claudia IsabelLa normatividad vigente para la industria de alimentos a través del Invima como ente regulador, exige el cumplimiento de la reglamentación técnico-sanitaria para la operación de fábricas de alimentos. SOLTANI S.A.S es una empresa procesadora de alimentos que inició operaciones en el segundo semestre del año 2016 y requiere la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como los principios básicos de higiene y manipulación de alimentos, conforme se establece en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674 del 2013. Siendo consciente de la necesidad de apoyar y asesorar a las micro, pequeñas y medianas empresas del sector alimentario, este proyecto de trabajo de grado en modalidad pasantía pretende contribuir en la documentación de las BPM en SOLTANI S.A.S como base para la implementación de un sistema de gestión de la calidad e inocuidad. Mediante un diagnóstico inicial (cumplimientos e incumplimientos según la normatividad vigente) se determinó que la empresa cumple con el 60% de requisitos técnicos-sanitarios. A partir de las falencias encontradas se propuso el plan de acción para ejecutar las medidas correctivas. Finalmente, se elaboró la documentación correspondiente al plan de saneamiento y el programa de capacitación de manipuladores de alimentos, los cuales componen los programas que son pre-requisitos para la implementación de las BPM, que se constituyen como la base de sistemas de calidad de mayor grado de complejidad y certificaciones que acrediten la calidad e inocuidad de la empresaPublicación Acceso abierto Efecto del escaldado sobre indicadores de calidad de papa criolla (Solanum phureja) liofilizada.(Universidad del Valle, 2012) Alcalá Flores, Ana; Ruiz Cardona, Natalia; Acosta Zuleta, Harold AugustoLa papa criolla es un alimentos de excelentes características organolépticas, pero susceptible a múltiples enfermedades lo que provoca que tenga muy corta vida de anaquel. Se utilizó la liofilización como método para deshidratar este alimento, aplicando el escaldado por vapor como pretratamiento. En este trabajo se evaluó el efecto del pretratamiento sobre la actividad de agua (aw), el cambio de color (¿E) y el índice de rehidratación (IR), de la papa criolla liofilizada. Para esto se varió la presión del vapor (135. 74 y 170.18KPa) y el tiempo de escaldado (60 y 90s). Se manejó una muestra patrón sin pretratamiento con el fin de determinar estas características físicas de la papa criolla liofilizada y compararlas con resultados obtenidos de las muestras pretratadas. Se determinó que el tiempo de liofilización en el cual se logró una actividad de agua menor que 0.4 para las muestras frescas y pretratadas, fue de 6.5h. Para este tiempo de liofilización se observó las muestras sin pretratamiento disminuyeron su actividad de agua de 0.9696 a 0.3781, el índice de rehidratación fue 3.52 y el cambio de color fue 34,29. Sin embargo, también se notó que el escaldado por vapor a 170.18KPa y 90s tuvo aw = 0.1856, IR = 5.38 y ¿E = 26.25, mejorando las características físicas de calidad de la papa criolla liofilizada. Para estas condiciones se encontró que existen diferencias significativas entre los efectos de la presión, tiempo y la interacción entre estos, con respecto a la disminución en la actividad de agua y el cambio de color. Para el índice de rehidratación se encontró que el tiempo no tiene un efecto significativo en el aumento de este parámetro. Estos resultados se obtuvieron para un índice de confiabilidad del 95%. De acuerdo a los resultados obtenidos, se propone al escaldado como una alternativa de pretratamiento a la liofilización de papa criolla dando como resultado un producto de baja actividad de agua que permite una buena conservación; además se disminuye el cambio de color como consecuencia de la liofilización y se obtiene un alimento con mejor capacidad de rehidratación, en comparación con la papa criolla liofilizada sin pretratarPublicación Acceso abierto Empleo del color como herramienta de control de la calidad de un caramelo duro tipo panelita(Universidad del Valle, 2015) Arias Cuellar, María Eugenia; Benítez Franco, Juan Pablo; Ramírez Navas, Juan SebastiánEl color es una característica de los alimentos importante para el consumidor, al momento de elegir un producto. En caramelos duros como las panelitas, la variación de color se debe principalmente a las reacciones de Maillard, reacción que se desarrolla durante el procesamiento. El color de las panelitas presenta gran variabilidad debido a las diferentes formulaciones y a los diferentes tiempos de cocción utilizados. Además se desconoce qué color prefieren los consumidores al momento de elegir una panelita. El objetivo de esta investigación fue estandarizar el color de panelitas. Para la estandarización se utilizaron tres fases. En la primera fase se determinó la preferencia del consumidor mediante una prueba de aceptabilidad del color representada por una escala hedonica. El color se midió mediante coordenadas CIEL*a*b* y se determinó para cada color el índice de pardeamiento (IP). En la segunda fase se determinó la concentración de panela y la concentración de azúcar requerida para alcanzar el color seleccionado en la fase uno. Las concentraciones de panela y azúcar se determinaron mediante superficie de respuesta, midiendo el IP y el tiempo de cocción. Para determinar el tiempo de cocción en cual se alcanzaba el color deseado por los consumidores, se superpusieron las superficies de respuesta. Se determinó el nivel de ajuste de las ecuaciones obtenidas de las superficies de respuesta. En la tercera fase experimental se elaboraron panelitas utilizando la formulación óptima encontrada en la fase dos. Adicionalmente se determinaron durante el procesamiento, las cinéticas de cambio de color y las cinéticas de IP. Se determinó el nivel de ajuste de las variables color e IP. El producto final se caracterizó en cuanto a humedad y actividad de agua (aw) siguiendo la Norma Tecnica Colombiana (NTC) 424. El color de preferencia del consumidor presentó IP de 136%, y coordenadas CIEL*a*b* L * 29,82; a* 9,98; b* 21,13. Las concentraciones de azúcar y panela necesarias para alcanzar el color de preferencia de los consumidores fueron de 35,22% y 1,89%, respectivamente. El tiempo de cocción óptimo fue de 73 min. El nivel de ajuste del IP fue de 81,71%, y el nivel de ajuste del tiempo de cocción fue de 53%. El cambio de color y IP siguieron orden de reacción 1. El nivel de ajuste de las variables fue del 65%, este porcentaje se explicó debido a la formación de color en la etapa previa al desmoldado, dónde el valor de L* se incrementó con mucha rapidez, generando valores atípicos. El producto presentó humedad de 3,13% y actividad de agua de 0,67. Se ratificó que la metodología de superficie de respuesta fue adecuada para estandarizar el color de las panelitas. Las panelitas elaboradas se encontraron dentro de los parámetros de aceptabilidad establecidos en la norma NTC 424Publicación Acceso abierto La enfermedad celíaca y la contribución de la ingeniería de alimentos al desarrollo de nuevos productos sin gluten.(Universidad del Valle, 2015) Lugo Lucumi, Marcela; Acosta Zuleta, Harold AugustoLa celiaquía es una patología padecida por personas predispuesta genéticamente, provocada por la ingesta de gluten, contenido en trigo, avena, cebada y centeno. Las proteínas de estos cereales dañan la mucosa y las vellosidades del intestino delgado, donde son absorbidos los nutrientes. Deficiencias en su tratamiento, conlleva a una mala absorción que sin tratamiento, puede provocar desde una desnutrición severa hasta un cáncer a nivel estomacal. La única cura conocida para mejorar la calidad de vida de las personas que padecen esta enfermedad, es una dieta alimentaria que excluya alimentos con gluten, el cual contiene entre sus proteínas, las prolaminas, causantes de esta dolencia. La celiaquía se manifiesta en diferentes formas clínicas y cada una presenta una sintomatología particular. El análisis de alimentos ha avanzado hacia pruebas más específicas para la detección de gluten, según el alimento y el tratamiento térmico al cual fue sometido, determinando así, si el alimento es apto para una persona celíaca. Se han desarrollado nuevos productos pensando en estas personas, usando materias primas diferentes a la avena, la cebada, el centeno y el trigo. Otros alimentos se han ido modificando o mejorando como es el caso del pan, tratando de sustituir la materia prima que contiene gluten, por otra que pueda alcanzar características similares a las que este aporta. Las materias primas utilizadas para la elaboración de alimentos libres de gluten, han sido cereales que no contienen gluten como arroz, mijo, sorgo y maíz; pseudo-cereales como amaranto y quinua; tubérculos como yuca y papa, y legumbres como lentejas y fríjoles, entre otros. Debido a la prevalencia de la enfermedad, se sigue estudiando más acerca del comportamiento y los diferentes usos que se pueden dar a las materias primas, que produzcan alimentos seguros y agradables, lo que significa retos continuos para la industria alimentariaPublicación Acceso abierto Evaluación de algunos parámetros de calidad en muestras de mango verde (Manguífera índica L.) deshidratado osmoticamente(Universidad del Valle, 2012) Pérez García, María Fernanda; Satizábal Bermúdez, Clelia Andrea; Ayala Aponte, Alfredo AdolfoEl objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de pretratamientos osmóticos sobre las cinéticas de deshidratación y algunas propiedades fisicoquímicas de mango (Manguífera índica L.) en estado de madurez verde. Los tratamientos osmóticos se llevaron a cabo en una solución de sacarosa a 40 ºBrix y con adición de sal comercial a 3, 6 y 9 %; como muestra control se consideró la solución de sacarosa sin adición de sal. Se agitaron las soluciones osmóticas a 240 rpm a 30 °C. La relación fruta ¿ solución fue 1:20. Para el control del proceso se emplearon cilindros de mango con 15 mm de diámetro y 15 mm de altura. Las variables de respuesta fueron contenido de humedad (b.h.), peso, contenido de sólidos solubles, cambio de color total (¿E) y cambio de volumen (¿V). Los valores experimentales se analizaron por medio de análisis de la varianza (ANOVA) con el programa estadístico MINITAB 15, evaluando el p-valor para medición de nivel de significancia del 5%. Los resultados mostraron que la combinación de sal y sacarosa presentaron efectos positivos en las cinéticas de deshidratación osmótica con respecto a la muestra control (sacarosa sin sal); todos los tratamientos combinados presentaron mayores pérdidas de agua, pérdida de peso y ganancia de solutos con respecto al tratamiento de 40°Brix. Se evidenció además que a mayor concentración de sal mayores fueron las pérdidas de agua, ganancia de solutos y menor las pérdidas de volumen. Con respecto al color (¿E) el ANOVA no mostró diferencias significativas entre los tratamientosPublicación Acceso abierto Evaluación de la fermentación controlada del grano de café empleando levaduras microencapsuladas por método de extrusión(Universidad del Valle, 2023) Bolaños Cardona, Dairo; Rojas Salazar, Santiago; Ramírez Toro, Cristina Maria del Socorro; Plaza-Dorado, José LuisEl estudio se centra en la fermentación del café utilizando una levadura microencapsulada. Para seleccionar la cepa más adecuada se realizó una cinética de crecimiento de 24 h entre dos levaduras (Meyerozima caribbica y Pichia kluivery) en dos medios de cultivo diferentes, uno comercial (extracto de malta) y otro desarrollado en el laboratorio a base de café. De modo, que se evaluaron parámetros claves como producción de biomasa, pH, ° Brix, azúcares totales y reductores. Los resultados revelaron que la Meyerozima caribbica exhibió un mejor rendimiento en el medio a base de café al cabo de las 20 h (7,40 Log (UFC/g)), un pH de 4,35 y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales en comparación con la otra cepa. Posteriormente, se procedió a microencapsular la Meyerozima caribbica, logrando un porcentaje de encapsulación de 85,84%. Con la levadura microencapsulada, se llevó a cabo el análisis de la fermentación del café durante 6 días, donde se evaluaron diferentes tratamientos: un control sin levadura (0%), concentraciones de 3% y 5% (Meyerozima caribbica), y un tratamiento combinado que consistió en un 3% y 3% de levadura y bacteria láctica (L. plantarum) microencapsuladas. En el que se obtuvo que el tratamiento del 5% presentó mejores resultados en cuanto a pH (3,83), % acidez (0,45), y un mayor consumo de ° Brix, azúcares reductores y totales, desarrollando una fermentación más rápida respecto a los otros tratamientos. Por otro lado, los resultados microbiológicos mostraron que había más presencia de levaduras y bacterias lácticas cuando se agregaba inóculo y esto a su vez evito el crecimiento de hongos y coliformes fecales. Lo anterior respaldan la viabilidad de utilizar la Meyerozima caribbica como una alternativa prometedora para mejorar el proceso de la fermentación del café lo cual conduce a la obtención de un producto de mayor calidad sensorial, microbiológica y fisicoquímica.Publicación Acceso abierto Evaluación de la producción de fitatos en procesos de fermentación en masas elaboradas con maíz Valle y QPM(Universidad del Valle, 2011) Benavidez Alvarez, Lorena; Latorre Castro, Yeison Stevens; Ramírez Toro, CristinaPublicación Acceso abierto Evaluación de la tecnología de ultrafiltración para el tratamiento de aceite de palma (elaeis guineensis) usado en fritura(Universidad del Valle, 2011) Bernal López, Catalina; Guevara Guerrero, Beatriz; Rodríguez-Stouvenel, AidaDiversas técnicas de separación han sido aplicadas en la tecnología de alimentos para la recuperación de aceites. Una de las restricciones de los procesos convencionales de separación es que se limitan a capturar las partículas de mayor tamaño, lo que sugiere que partículas de tamaños reducidos seguirán presentes en el aceite de fritura, reduciendo su calidad como materia prima para su aprovechamiento en diferentes procesos. Esto plantea la necesidad de la aplicación de técnicas más avanzadas de separación tal como la técnica de ultrafiltración (UF), para la posterior remoción de aquellas partículas con un tamaño medio 0.1 – 0.001 μm. Esta técnica ofrece ventajas tecnológicas y ambientales relacionadas con bajos requerimientos de energía haciéndola una tecnología atractiva que permite realizar procesos de separación a bajas temperaturas, para evitar alteraciones térmicas, oxidativas o hidrolíticas que aceleran el deterioro de los componentes pertenecientes a los productos tratados (Lin L et al. 2005) y que adicionalmente permite una efectiva separación de aceite-agua, eliminando el proceso de evaporación necesario para evitar la hidrólisis del aceite recuperado. El propósito de este trabajo de grado fue evaluar la efectividad del proceso de ultrafiltración en la remoción de las partículas de agua y de ácidos grasos libres, que deterioran la oleína de palma usada.Publicación Acceso abierto Evaluación de la tecnología de ventana de refractancia en el secado de almidón de yuca fermentado(Universidad del Valle, 2017) Carvajal Marin, Alberto; Aguirre Argoty, Jhonnatan; Ochoa Martínez, Claudia Isabel; Fernandez Quintero, AlejandroSe investigó el efecto combinado de secado al sol y secado con ventana de refractancia de almidón de yuca agrio de la variedad SM1495-5. El almidón agrio se obtiene fermentando el almidón dulce, con el objetivo de cambiar su estructura fisicoquímica; como consecuencia disminuye su perfil de gelatinización y aumenta su capacidad de expansión para elaborar productos de panificación. Se secó el almidón agrio húmedo durante 1, 2 y 3 horas al sol, posteriormente se secó en un secador de ventana de refractancia a 45, 50 y 55 °C hasta alcanzar una humedad promedio en base húmeda de 12%. Se evaluó la cinética de secado en una ventana de refractancia y se evaluó el perfil de gelatinización del producto seco. Se encontraron diferencias significativas en el perfil de gelatinización en los tratamientos empleados. Adicionalmente se realizó una prueba de panificación comparando la capacidad de hinchamiento de los almidones. Se demostró que el almidón expuesto al sol durante 3 horas y secado a 55 °C fue el único que no presentó diferencias significativas respecto a la capacidad de expansión del almidón agrio deshidratado al sol completamentePublicación Acceso abierto Evaluación de las condiciones del proceso de marinado y ablandamiento en tumbler de diferentes cortes de carne bovina(Universidad del Valle, 2012) Cantor Patiño, Andrea; Rodríguez de Stouvenel, AídaEste proyecto tiene como objetivo evaluar las condiciones que maximicen la calidad sensorial, y dar un mayor valor agregado a diferentes cortes de carne de res bovina a través de un proceso de tenderizado utilizando un equipo de golpeteo (vacuum tumbler GR-100). Los cuatro tipos de cortes de carne bovina (punta de anca, lomo caracho ¿ chata, lomo viche y lomo redondo), se sometieron a un proceso de tenderización con una presión constante de 0.06Mpa en el equipo y una concentración fija de solución de marinado, los factores estudiados para cada tipo de corte fueron; la velocidad de rotación del equipo, el tiempo de duración del ciclo de masajeo, el peso de los cortes de carne y el proveedor (tiempo de maduración del corte). Para cada factor se definió dos niveles de estudio, con un modelo factorial 42 con dos réplicas, para un total de 32 corridas por cada tipo de corte de carne, con una variable de respuesta de peso ganado o absorbido de solución marinadora, dando como resultado una ganancia de 8 a 9% de peso con respecto al peso inicial del producto. Mejorando así la textura y jugosidad de los diferentes cortes de carne. Como era de esperarse la cantidad de peso ganado estuvo influenciado por los diferentes factores de estudio, el corte lomo viche tuvo la menor ganancia de agua, mientras que los cortes punta de anca y lomo caracho tuvieron ganancias y comportamientos similaresPublicación Acceso abierto Evaluación del contenido fenólico y capacidad antioxidante del arándano y sus efectos en la salud para prevenir y tratar enfermedades crónicas no transmisibles(Universidad del Valle, 2024) Hernández Briñez, María del Mar; AGUIRRE SANTAFÉ, LUZ ADRIANAEl arándano es conocido como una "super fruta", principalmente porque es rico en polifenoles, con especial interés en antocianinas. Tienen un importante valor nutricional y para la salud, sus efectos antioxidantes. Sus efectos destacados en enfermedades crónicas no transmisibles, como es el caso de diabetes tipo 2, contra las enfermedades cardiovasculares y contra el cáncer. Sin embargo, la inestabilidad química de las antocianinas es una de las principales limitaciones de su aplicación. Desarrollando tecnologías para aumentar su estabilidad lo cual daría como resultado una mejora en la biodisponibilidad y por consiguiente en su papel antioxidante. Esta monografía evalúa el efecto del consumo de arándano como alternativa para la prevención y tratamiento de enfermedades crónicas no transmisibles. En los resultados se identificaron para aumentar la biodisponibilidad de las antocianinas pH de 4-6, aumento de la metilación, tratamiento térmico suave (temperatura 25 °C) de corta duración, efecto de copigmentación por su relación complementaria y almacenamiento bajo vacío o atmosferas inertes (nitrógeno o argón). Tecnologías como encapsulación, liposoma, acilación, glicosilación, metilación que aumentan la estabilidad de las antocianinas. Y los estudios disponibles han demostrado que el uso de arándanos tiene un gran potencial para la producción de nutracéuticos y se confirma el efecto preventivo y de tratamiento en enfermedades como ECV, diabetes y cáncer.Publicación Acceso abierto Evaluación del efecto de la incorporación de harina de garbanzo en los parámetros de calidad del manjar blanco(Universidad del Valle, 2018) Rodríguez Quinchia, Juliana; Salazar Ciseri, Humberto; Ramírez Navas, Juan Sebastián; Gomez Daza, Juan CarlosLas nuevas tendencias en el consumo de alimentos saludables y nutritivos han creado la necesidad de buscar ingredientes con mayor valor nutricional y propiedades funcionales para incorporarlos en los productos. Uno de estos ingredientes es la harina de garbanzo, obtenida a partir de la molturación del grano de garbanzo entero y descascarado, la cual es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales y vitaminas. Además, de presentar propiedades funcionales (capacidad de hidratación, capacidad emulsionante y formación de espuma), por lo cual es incorporado en diferentes productos alimenticios. Con la finalidad de obtener un manjar blanco con mayor contenido de fibra y proteína sin afectar las características organolépticas del producto, se desarrollaron diferentes formulaciones utilizando harina de arroz, fécula de maíz y harina de garbanzo en diferentes proporciones, con la ayuda de un proceso de optimización a través de un diseño estadístico de Mezclas Simplex centroide. Mediante la evaluación instrumental se determinó el efecto de la adición de las tres harinas en las propiedades fisicoquímicas (pH, oBrix, humedad, acidez, color, viscosidad y textura), nutricionales y sensoriales del producto final. Adicionalmente, se aplicó ANOVA a los datos obtenidos para determinar diferencias estadísticas significativas entre cada uno de los parámetros. Finalmente, mediante el uso de Minitab se obtuvo la formulación optimizada con una proporción de fécula de maíz del 37,37%, harina de arroz 31,31% y harina de garbanzo 31,31%, la cual se comparó con el manjar blanco comercial, a los cuales se le realizaron las pruebas anteriormente descritas, en donde se obtuvo que el manjar blanco optimizado presenta menor viscosidad, textura más blanda y menor aceptación en los atributos de color, sabor y textura para los consumidores